寒いのにはうんざりです。残念ながら、私が太平洋岸北西部に住んでいるという事実を考えると、少なくともあと 6 週間は寒い状態が続くことになるでしょう。幸いなことに、私はスープ、山盛りのジャガイモ、シチューなどの体を温める食べ物を食べても飽きません。シチュー、特にビーフシチューは栄養価が高くなります。
ビーフシチューはお腹を満たし、お財布を空にすることなく味覚を喜ばせます。いくつかの例外はありますが、柔らかく赤身の肉（フィレミニョンなど）は、結合組織が多く含まれる部位よりも高価になる傾向があります。後者は通常非常に安価で、長時間かけてゆっくりと調理する必要があります。
すべてはコラーゲンに帰着します
コラーゲンは体をつなぎとめているものです。その繊維状の構造は、名前が示すように、体内のさまざまな種類の組織を接続する結合組織を構成します。牛などの動物でも同じことが起こります。
コラーゲンは強力なものです。靱帯や腱だけでなく、筋肉、特に動物の生涯で頻繁に使用される筋肉にも多く含まれています。生の状態では非常に硬いですが、十分な熱と時間をかけると、コラーゲンは絹のような贅沢なゼラチンに変化し、シチューに求められるコクとコクを与え、長時間の調理でも肉のしっとり感を保ちます。作業を急ぐとコラーゲンが分解される時間が足りなくなり、固い肉と水っぽいスープができてしまいます。
肉の選び方
シチューは比較的弱火で長時間、少なくとも 3 時間かけて調理することを目的としています。それが彼らが「シチュー」と呼ばれる理由です。彼らはそうするはずですシチュー。結合組織を多く含み、程度は低いが脂肪を含む肉を選ぶことが重要です。時間が経つにつれて良くなっていくものを望んでいます。リブアイやテンダーロインなどの柔らかい部位は水分を失い、乾燥して硬くなってしまいます。大量のコラーゲンを含む切り身も同様に水分を失いますが、結合組織が破壊されるにつれてゼラチンも注入され、シチューの肉片が口の中で「パサパサ」と表示されるのを防ぎます。
これが、チャックが非常に人気のあるオプションである理由です。安価で、牛肉の風味が際立っていて、結合組織が全体にたくさんあります。これは、首と肩を含む大きなカット、つまりプライマル カットです。肩は必要なものです (使用量が多いということは、結合組織の量が多いことを意味します)。
肩ロースから手を広げたい場合は、筋や脂肪が全体に広がっている、たくさんのことが起こっている肉を探してください。骨も悪くありませんが、食べる前に骨を取り除く必要があります。ダニエル・グリッツァーSerious Eats では、骨付きショートリブ、オックステール、脂肪の多いブリスケット (セカンドカット)、クロスカットのシャンクを推奨しています。伊那ガーデン彼女は骨なしショートリブを使用しています（骨付きのものを購入し、自分で少し肉を作る必要があるかもしれません）。マスタークラス上記のすべてがレクチャーに含まれていますが、牛の後肢から採取された底部の丸形も提案されています。丸は肩ロースほど脂が少ないので、風味は少し落ちますが、コストパフォーマンスに優れています。
どの肉を選んだ場合でも、肉に十分な余裕を持たせるために、必ず数回に分けて焼き色を付けてください。密集した肉は蒸して灰色になり、焼き工程の意味が完全に無効になります。焼き色がついたら、弱火で長時間、少なくとも3時間煮込みます。果てしなく長く思えるかもしれないが、それは受動的な 3 時間である。シチューを始めるのが遅すぎて、煮込んでいる間にお腹が空いた場合は、サンドイッチを食べて、シチューを明日に取っておきます。シチューは二日目の方が美味しいともかく。
