豆腐について話さなければなりません。ビヨンド・ミートやインポッシブル・バーガーのマニアが世界中を席巻する中、OG ビーガン プロテインは置き去りにされつつあります。私もそれを見るのが嫌いです。動物性食品への依存を減らすことに真剣に取り組んでいるなら、豆腐はあなたの食生活と生活をより良い方向に変える可能性を秘めています。
これほど多くの人、特に肉を食べるアメリカ人が豆腐という概念全体に抵抗を感じる理由はある程度理解できる。私たちが知っている限り、西洋文化はこの謙虚な大豆ベースのプロテインを容赦なく（そして人種差別的に）中傷してきたため、私たちの多くは基本的に生まれた時からそれがゴミであると考えるようにプログラムされています。
再考をお願いします。正しく調理すると、豆腐は繊細でカスタードのようなものから揚げたカリカリとしたものまで、あらゆる食感の驚異になります。その比類のない風味吸収力は、まさにカメレオンです。それは本当にあなたが望むものなら何でも可能です。私は肉食人生を通じて豆腐が大好きで、否定論者を変えるためにここに来ました。私の豆腐マニフェストへようこそ。
あなたは豆腐について間違った考えをしているかもしれません
豆腐の最大かつ間違った誤解は、豆腐はあくまで肉の代替品であるということです。確かに、それはできる必要に応じてそうする必要がありますが、豆腐に最も近い動物性タンパク質類似体は、実際には卵です。卵自体は味がありません。それらを特別なものにしているのは、驚くほど多様な形や質感に変形する能力です。しかし、あなたは卵が好きです—レースの縁でカリカリに揚げたもの、たっぷりのバターで柔らかくスクランブルしたもの、またはふっくらとした柔らかいフリッタータに調理したものなど、あなたの好みは風味よりも食感に帰着すると思います。
豆腐についても同じことが言えます。だからこそ、豆腐が嫌いだと主張する人には私は懐疑的です。味。柔らかい絹ごし豆腐は、堅い豆腐よりも豆乳の雰囲気が目立ちますが、ほとんどの場合、料理に何の風味も加えません。豆腐の味はソースにかかっています。基本的に重要なのは食感です。
恥ずかしいほど簡単に豆腐を美味しく作ることができます
一般的な思い込みに反して、おいしい豆腐はほとんど手間がかかりません。実際、通常のハックはどれも頑張りすぎます。押すと永遠に時間がかかります (さらにフリーズするまでにさらに時間がかかります)。マリネは非常に平凡な結果をもたらすことがよくあります。コーンスターチ浚渫は簡単に浸み込んでしまいます。これらのテクニックはいずれも中程度から柔らかめの豆腐には特に適しておらず、マリネを除いて味付けの点でもまったく役に立ちません。
豆腐の旅はここから始まります。買い物リストは以下から始めてください。
これらすべての理由やその他の理由から、塩水のトリック知っておく価値のある唯一の豆腐ハックです。熱い塩水は豆腐の下ごしらえに三拍子揃っています。木綿豆腐を素早くカリカリに脱水し、非常に脆い柔らかな豆腐を崩れないように固め、そして全体に味を染み込ませます。また、パスタを茹でるのと同じくらい、夕食の準備に手間がかかります。具体的なテクニックについては後ほど説明します。今のところは、塩水ハックによって豆腐が、私が時々買うものから、それなしでは生きていけない正当な主食に昇格したということだけは知っておいてください。
それでも動じない場合は、最も嫌いな人に優しいものから順に、私のお気に入りの豆腐製品とその準備を 1 か所に集めました。これはレシピの投稿ではありません。すべてはテクニックに関するものです。 (該当する場合は、私が使用した具体的なレシピへのリンクを貼り、豆腐を使ってレシピを調整する方法を説明します。皆さんもすぐに同じようにしてくれることを願っています。)
強硬な懐疑論者も油揚げパフが大好き
豆腐パフは、安くておいしい、揚げた風味のスポンジで、準備は必要ありません。言い換えれば、彼らは愛されやすいのです。食感を楽しむために丸ごとカレーやシチューに入れることもできますが、30秒かけて半分にスライスすることを強くお勧めします。蜂の巣のような内部が露出したこれらのふっくらとした小さなナゲットは、他人事のようにソースを吸収します—それなしサクサク感が損なわれます。
彼らに見せびらかすために、お気に入りのマアンチーのレシピを作りました—チーズブルダック、またはチーズ入りファイアチキン—鶏胸肉の代わりに半分に切った豆腐パフを使用します。
これら 2 つの材料は明らかに似ていませんが、非常に強力なソースのおかげで、この交換は完全に機能します。色もスパイスのレベルも真っ赤で、驚くほど甘く、胸に毛が生えるほどの新鮮な生姜とニンニクが入っており、鶏の胸肉や味付けのされていない豆腐のような味気のない食べ物のたるみを十分に補ってくれます。鶏肉を使ってこの料理を何十回も作りましたが、私はパフの方が好きだと言わざるを得ません。ソースが染み込んでも軽くて膨らみがあり、スライスしたお餅やとろけるモッツァレラの超もちもちとした食感とのコントラストが絶妙です。
押し豆腐が下ごしらえ（のほとんど）をやってくれます
名前が示すように、押し豆腐はすでに水分がほとんど除去されているため、心地よい歯ごたえのある食感が得られます。醤油や五香粉で味付けされたものも売られていますが、私はプレーンが好きなので自分好みの味付けにしています。
ここでは、しょうゆと砂糖をそれぞれ大さじ2杯ずつ、ガーリックパウダーを小さじ1杯、スモーキーなホットソース（エル・ユカテコ・ブラックラベル・リザーブ・フォー・ライフ）を数振り加えた、なんとなくスパム風の混合物を作りました。角切りにした押し豆腐を加えて、途中でひっくり返しながら、みんなで20分ほど放置しました。マリネはあまり必要ありません。浅い層で十分です。
次に、これを使って、生姜、ニンニク、ニンジン、冷凍エンドウ豆を加えた超基本的なチャーハンを大量に作りました。キューブはうまくカリカリで端が焦げていて、揚げた炭水化物の巨大なボウルにいくらかの物質を加えるのにちょうど必要なものでした。
味付けをしていない押し豆腐も、ビーガン向けの「パニール」に最適です。角切りにし、数つまみの塩を加えたレモン汁に 30 分間、または時間があればそれ以上マリネします。通常のパニールと同様に、豆腐をフライパンで揚げても、そのままにしても構いません。いずれにしても、豆腐のマリネが本物の食感と風味をいかに忠実に再現しているかに驚かれるでしょう。
中豆腐から木綿豆腐には少し薄味が必要です
この範囲の豆腐は、最も認識されやすいものの、すぐには魅力的ではありません。つまり、これを見てください。
私の経験上、中豆腐、木綿豆腐、極木綿豆腐の違いはあまり意味がなく、すべて同じ意味で使っています。調理しないままにしておくと、どれも「ゴム状」と表現するのが最適な食感を持ち、風味はまったく感じられません。熱したフライパンでカリカリに焼き上げ、風味豊かなソースをかけて食べるのが彼らの最大の魅力です。
カリカリの油揚げを作るのに必要なのは、塩水と焦げ付き防止のフライパン、そして 20 ～ 30 分だけです。それでおしまい。標準的な 1 ポンドのブロックに対する私の通常の手順は次のとおりです。
他の材料の下ごしらえをする前に、水2～3カップと食塩小さじ2を鍋で強火で沸騰させます。それから火を止め、角切りにした豆腐、または砕いた豆腐を入れ、レシピの残りの準備をしている間放置します。 15〜20分後、水を切り、豆腐を清潔なタオルの上で軽くたたくか、必要になるまでザルに入れておきます。
表面をカリカリにするために、私は大きな鋳鉄フライパンに中性油を薄く塗り、中火〜強火で加熱します。次に豆腐を加えて均等な層に広げ、少なくとも5分間完全に放置します。
端が焼き色になり始めたら裏返し、反対側も同様に焼きます。ブーム。終わり。もちろん、ここでは砕いた豆腐を使用しました。これは私のお気に入りです。しかし、これは、立方体、平板、三角形、その他の思いつく限りの形状でも同様に機能します。
豆腐を崩して寝ないでください
豆腐は肉の代替品ではないと言いましたが、カリカリ豆腐のクランブルはとても美味しいです。本当に近い。多くの場合、私は肉よりもそれらを好みます。なぜなら、それらは長時間煮込んでも形を保ち、驚くほど歯ごたえがあるからです。確かに、豚ひき肉や牛ひき肉で得られるような独特のコクはありませんが、適切なレシピを使えば、それを逃すことはまったくありません。
正しいレシピといえば、Bon Appétit Test Kitchen ディレクタークリス・モロッコの甘辛サンバルポークヌードル完璧ですが、その名前とは裏腹に、実際には肉で作ったことはありません。初めて作ったときは豆腐しかなかったのですが、とてもうまくできたので、豚肉の味を学ばなくても大丈夫です。
レシピに書かれているとおりに作りますが、もちろん豚肉は省きます。その代わりに、ソースを煮ている間に別のフライパンで水に浸して砕いた木綿豆腐を炒め、それを放り込んで茹でた麺と一緒に和えます。これにより、豚肉っぽさを除いて何も妥協することなく、調理時間を少なくとも 30 分短縮できます。
牛ひき肉のように豆腐のクランブルを使用することもできます。私は通常、豆腐がカリカリになったら、みじん切りの玉ねぎとニンニクを加え、少量のトマトペースト、タコスシーズニング、安いビール持っていたら。
そうではありませんがっしりしたまさにそのとおりですが、それ自体で信じられないほどの味があり、ビーガン向けの素晴らしいクランチラップフィリングになります。
豆腐も焼いてもいいよ
カリカリ豆腐という名目でコンロに油を吹きかけるのはやめたほうがよいかもしれません。そんなときは焼き豆腐がおすすめです。結果はフライパンで焼いた場合とほぼ同じで、そこに到達するまでに少し時間がかかるだけです。
浸して水気を切った豆腐から始めます。ひっくり返しやすいように、できれば三角形または平らな板に切ります。清潔なタオルの上に並べ、オーブンが450°Fに予熱されている間に乾燥させます。
お好みに応じて、お好みの野菜を同じ大きさに切り、大さじ 1 ～ 2 杯の中性油を加えて和えます。かぼちゃを使いました。
オーブンラックの一番下の段にシートパンを置きます。約3分後、フライパンに中性油大さじ2～3を加え、オーブンに戻し、さらに1～2分加熱します。油を塗った熱したフライパンに豆腐と野菜を慎重に移し、下の段に戻して20分以上焼きます。すべてをひっくり返し、豆腐の両面が非常にカリカリになり、野菜が茶色になって柔らかくなるまで、さらに15〜20分間ローストします。
シバン全体をフライパンから直接食べることもできますが、おそらくスパイシーなピーナッツソースかラー油をかけて食べるとよいでしょう。しかし、私は、シバンを、マエスリ パナン カレーペースト、パームシュガー、ココナッツミルク。 （マエスリは、私が見つけた唯一のブランドで、エビペーストや魚醤を使用していません。アレルギーやビーガンの理由で調理済みのカレーペーストを通常避けている場合は、試してみてください。）
正直に言うと、かぼちゃは失敗でした。果肉が乾燥しすぎていて、皮が非常に硬かったのです。カリカリに焼き上げた豆腐ですが、平手打ちされた。それらすべてがバンガーになるわけではありません。それが実験の性質です。
準備ができたら絹ごし豆腐をどうぞ
ツール・ド・豆腐の次の目的地は、これまでで最も物議をかもし、誤解されている豆腐、または絹ごし豆腐です。はい、当たり障りのないものです。味付けされていない凝固豆乳は、超濃縮されたうま味などで衝撃を受けることはありません。しかし、正しく調理すれば、柔らかい豆腐はただ美味しいだけではなく、本当に崇高なものになります。私は一日中打席に立つつもりです、そして私はそうするでしょう愛その理由を教えてください。
絹ごし豆腐に対する私の考えを変えた料理は、現在は閉店しているポートランドの居酒屋スタイルのバー「Biwa」のものでした。一見シンプルに見えますが、丸ごと冷やした絹ごし豆腐に甘めの醤油をかけて、斜めに切ったネギ、煎りゴマをひと握り、紙のように薄いカツオの削り節をトッピングしました。毎回注文していましたが、友達はいつもこう言いました。なぜ？」しかし、彼らに一口食べてもらうことができれば、彼らは理解してくれるでしょう。まるで濃厚な味わいのパンナコッタを食べているような味わいでした。
残念ながら、私の大切にしていた豆腐板はもうありません。そしてそれを再現しようとする私の試みはあまりにも失敗したので、私は次善の策に落ち着かざるを得ませんでした：塩水に浸した絹ごし豆腐を熱い白米の上に盛り付け、ラー油に浸したものです。 、醤油、黒酢。
文句は言ってないよ。もう一度言いますが、塩水が鍵です。塩水は、冷たくてぬるぬるした豆腐の塊を、調味料に最適な熱々のおいしいカスタードに変えます。確かに、質感のコントラストはあまりありませんが、その柔らかさはとても心地よく、ニース歯ごたえのある要素は実際には目的を損なうと思います。鍋一杯のご飯を炊くのに必要な時間内にまとめて食べられる、美味しくバランスのとれた、適度に栄養価の高い食事です。
まとめ：オール豆腐麻婆豆腐
豆腐に関する記事で麻婆豆腐への言及を怠ったことは、基本的に報道ミスです。象徴的な四川豆腐料理は、濃厚で、肉厚で、スパイシーで、ファンキーで、酸味があり、風味が一度にあり、唇を麻痺させる四川山椒油をたっぷりとかけてください。それは私にとってトップ3の料理です。いつも作っていますが、普段使っているのは、『Omnivore's Cookbook』に掲載されているマギー・ジューのレシピ。
私は大の野菜ファンなので、従来のひき肉の代わりに、ナス、キノコ、さらにはニンジンなどの野菜のみじん切りを使って実験してきました。しかし今回は、自分のビジョンに従い、「おっと！」と呼ぶバリアントを作成することにしました。全部豆腐です。」私はサンバル ヌードルと同じようにこのレシピに取り組み、カリカリ豆腐のクランブルを豚ひき肉の代わりに使用しました。ただし今回は、ソースを煮る間に塩水の入った新鮮な鍋に角切りの柔らか豆腐も浸しました。
これは私が今まで作ったものの中で最も美味しかったです。柔らかい豆腐のこぶは文字通り口の中でとろけるような柔らかさで、サクサクのクランブルはスパイシーで塩辛い濃厚なソースを吸収すると、まさに肉のような味わいに変わりました。そのおかげで、私が今皆さんの前に並べたすべての（正しい）豆腐の意見をさらに確信することができました。そして、もし許していただければ、それは皆さんを改心させる力も持っています。
