パンデミックによるキャビンフィーバーの影響で、インスタグラムでは誰もがそうであるように、サワードウを焼くという趣味が始まりました。あなたがこれらの新しく転向したパン屋の一人であれば、おそらく今ではコツを掴んでいるでしょう。スターターに餌を与えることと、いくつかの基本的な成形テクニックそして新たな挑戦に飢えています。レシピをアレンジしてオーダーメイドのパンを作ってみませんか？私の謙虚な意見では、パン作りを目指す人にとって不可欠なツールであるパンのパーセンテージに慣れるのに最適な時期です。
ベーカーズパーセンテージのガイドは何十も出回っていますが、あまりにも複雑すぎて理解するのが難しいものが多すぎます。私はそれを10年以上使っています。コンセプトは少しも複雑ではありません。小麦粉の総量に対する各材料の割合を表すパンのレシピです。これを行うには、材料の重量を測定します (常に重量を使用し、一度もない小麦粉以外の材料ごとにこの作業を繰り返します。終わり。
これは例を見ると最も簡単に理解できます。まず、材料の体積を変換します。私のお気に入りのこねない農民のパン重みに：
中力粉 3カップ（375グラム）
インスタントイースト 小さじ1 1/2（約6グラム）
食卓塩 小さじ1 1/2（約9グラム）
グラニュー糖 小さじ1と1/2（約6グラム）
1 1/4 カップ (275 グラム) ぬるま湯 (90 ～ 100 ° F)
（簡単で汚い体積と重量の変換については、各材料の小さじ 1 杯またはカップ 1 杯の重さを Google で調べてください。ここではイースト、塩、砂糖について私が行った方法です。）
ほとんどのベーカーズ パーセンテージは、「水和パーセンテージ」または「パーセント水和」と呼ばれる水の割合から始まります。農民のパンのレシピの計算は次のようになります。
水 275 グラム ÷ 小麦粉 375 グラム = 0.73
0.73 × 100 =
73%の水分補給
残りの材料についてもこれを行うと、次のようなリストが得られます。
73%の水分補給
食塩2%
砂糖2%
酵母1%
レシピのスケーリングをはじめとして、個々の測定値の代わりにパーセンテージを使用する正当な理由がいくつかあります。ベーカーズパーセンテージはあらゆる量の小麦粉に適用されます。農民のパンを 2 倍作りたい場合は (私はいつもそうしていますが)、小麦粉の重量を 2 倍にして 750 グラムにし、そこから逆算します。もう 1 つの大きな特典: 時間が経つと、パーセンテージで考えることに慣れ、生地を混ぜる前に生地がどうなるかを予測できるようになります。
私が言いたいことを説明するために、ライフハッカーの他の 2 つのパンのレシピの材料比率を考えてみましょう。
ぬいぐるみ生地のピザ生地: 69% 水分補給 (ニース)、オリーブオイル 8%、塩 3%、砂糖 2%、イースト 1%
一晩こねないパン：水分95％、食塩2％、酵母0.5％
これらの数値から、特定のレシピについて知る必要があるほぼすべてのことがわかります。生地に含まれる水の量が多ければ多いほど、混合時の粘着性と湿り気が増し、こねる必要が少なくなります。酵母の割合が低いほど、より長い発酵時間が必要となり、通常、より顕著な発酵風味が得られます。砂糖は発酵をある程度促進しますが、特に塩や脂肪と組み合わせると、高い割合で酵母を圧倒します。上の数字を見ると、なぜ一晩生地が暗くなり、他の生地よりも長い発酵が必要になるのかがわかります。
スケーリングと本能の発達は素晴らしいことですが、ベーカーズパーセンテージの最も有力な議論は、最終的にはレシピの制限から完全に解放されるということだと思います。これらは、制御できる唯一の変数の 1 つである生地内の材料の割合を変更するためのフレームワークを提供します。系統的そして再現可能な方法。出来上がったパンが少し濃すぎる場合は、次回は水分の割合を増やすとグルテンの形成が促進される可能性があります。あまりにも早く膨らみ、オーブン内で崩れてしまった場合は、水分補給やイーストの量を戻してみてください。メモを取って繰り返します。
生地を扱う感覚を磨くと、どのくらいの割合をどの程度変更できるかがわかるようになります。キッチンの温度や湿度についてはあまり決定権がないかもしれませんが、材料を戦略的に操作することで、最終的には完璧な焼き加減を目指すことができます。それまでは、ベーカーズパーセンテージをガイドとして、恐れずに実験してください。
