裏ごしは料理において重要な役割を果たします。ビロードのような、ダマのないカスタードは夢のような体験であり、完全に透明なコンソメはゴージャスで風味豊かで、滑らかなグレービーソースとクリーミーなソースは食事の良し悪しを左右します。しかし、緊張することと、緊張することには違いがあります。節約。前者は適切な料理テクニックです。後者は料理のヘイルメアリーです。
仕事を終えた食材を裏ごしする
一般に、裏ごしとは、レシピ内の塊状または大きな固体成分から、薄く緩い成分を分離する行為です。これを大げさに言えば、パスタをザルに放り込むことです。熱湯は穴から流れ出ますが、パスタは中に残ります。洗練されたバージョンでは、通常、ふるい、チーズクロス、またはその他の布地が使用されます。ふるいを使用すると、ハーブから小さな肉の細切りまで、あらゆるものを濾すことができます。一部のレシピでは、裏ごしすることが完璧を達成するための技術的に適切な方法であり、通常は手順のステップとして明示的にリストされています。
のために消費する、残っている卵白の斑点を取り除くために、細かい布でスープをこすことが重要です。レモンカードとライムカードのレシピによっては、カスタードを果物の皮の細切りと一緒に調理するものもあります。皮を入れたままにすることもできますが、途切れのない滑らかなカードが必要な場合は、冷却する前に細かいメッシュのストレーナーに通します。シリアルについても同様ですシリアルミルクパイ。これらすべての場合において、除去される物質はすでにその役目を終えています。卵白のラフトはコンソメの望ましくない傷の周りで凝固し、ライムの皮は油分を与え、シリアルの風味は一口からミルクに移りました。終わったので取り出してください。
いくつかの塊を濾して取り出す
それを逸脱すると、緊張がセーフティネットになり始めます。大丈夫、しこりはできます。しかし、「おっと、グレービーソースにコーンスターチが入っている」または「ああ、プリンをかき混ぜてしまった」という場合は、たまにの代わりに常に、” 必ずしも最初からやり直す時期が来たという意味ではありません。完璧にするために一生懸命働いたとしても、実証済みの本物のレシピでさえ、迷子の塊が現れることがあります。このような時は、多少の凹凸をこしても全く問題ありません。一部のレシピでは、卵の凝固物の小さな断片が含まれることさえ想定されています。カスタード。ただし、これは、カスタードやとろみのあるソースに対して、危険を顧みずに対処すべきだという意味ではありません。
無視されたカスタードは濾しても治りません
料理学校では「やってはいけない」と教わりました。必要カスタードを濾します。その理由は（上手にやるとエゴが膨張すること以外に）、カスタード、スープ、ソースに加える増粘剤は、混合物に残ることを目的としているからです。前に述べた完全に濾しやすい皮やハーブの例とは異なり、卵黄、コーンスターチ、小麦粉、その他の増粘剤は、1グラム単位で最終製品の一部になると考えられているため、特別に計量された材料となります。
ペストリークリームに卵黄の細かい斑点がいくつか含まれているのが心配な場合は、最終製品が完璧であることを確認するための安全策として、ストレーナーで濾してもまったく問題ありません。ただし、洗濯物を取り替えるときにクレーム・アングレーズをコンロの上に置いたままにし、戻ってみると混合物が底に固まっていた場合、濾して元の状態に戻すことはできません。基本的には、増粘剤として加えた卵を濾し、カスタードから重要な成分を取り除きます。この時点で、最初からやり直す必要があります。聞きにくいのはわかっています。ごめんなさい。
しこりを防ぐ方法
塊状の事故を防ぐ最善の方法はレシピに従うことです気をつけて。ほとんどのレシピ作成者は、非常に意図的に表現を行っています。卵のテンパリングに関係するものはすべて、弱火で穏やかな熱で絶えずかき混ぜることを意味します。卵は144°Fで調理されるため、長時間かき混ぜる必要はありません。あなたのルーなら、ベシャメルソース泡立て器を使うように言い、泡立て器をつかみます。スプーンで羽ばたかないでください。事前にレシピを読んで、ストレーナーが必要かどうかを確認してください。役割を終えた成分は濾して取り除きますが、増粘剤を溶液の一部として残すためにできる限りのことを行ってください。
