塩を除けば、コショウはアメリカ料理で最も一般的で遍在する調味料です。ベリーそのもの色も風味も大きく異なります, しかし、いつどのように挽いて調理するかも味に大きな影響を与えます。 （幼い頃、姉はあらかじめ挽いた黒胡椒を「ホットソルト」と呼んでいましたが、それはマスクメロンにたっぷり振りかけるのに十分なマイルドさでした。）
包装済みのランチやテイクアウトに付いてくる黒い「コショウ」の小さなパックは、挽きたてのものとはかけ離れており、同じベリーから作られたものとは信じられないほどです。コショウを挽くと芳香成分が放出され、それらの化合物はすぐに蒸発してしまうため、白いテーブルクロスのレストランで「挽きたてのコショウ」が大騒ぎされるのはこのためです。新鮮であればあるほど、より多くの化合物を味わうことができます。
熱もコショウの風味に大きな影響を与えます。穏やかにトーストすると、揮発性のフレーバーの一部が追い払われる可能性がありますが、香りを強化し、豊かにすることもできます。しかし、焦げたコショウは苦く、えぐみさえ感じるので、ステーキを調理する前にコショウで味付けすることはめったにありません。
この決定は最終的には好みによって決まります。ステーキの純粋で肉の風味と苦味が競合するのは望ましくないのですが、方法にも関係します。私はメイラードの焼き色と皮の形成を最大限に高めるために、灼熱のフライパンでステーキを徹底的に焼くのが大好きですが、「灼熱」はコショウとその化合物にとって優しい温度ではありません。コショウの粒が粗いため、肉がフライパンと接触することができず、焼きムラが生じる可能性があります。
でもあなたがいる限り考慮するコショウの実とそこから引き出したい風味を引き出したい場合は、ステーキを調理する前にコショウを振るのは問題ありません。時には少しの苦みが心地よいこともあります。牛肉とほんのり焦げた香ばしいコショウの組み合わせを称賛する古典的なフランス料理、ステーキ オ ポワブルがあることを忘れないでください。
違いは、ほぼすべてのステーキ・オ・ポワブルのレシピでは、窓を全開にして扇風機を回すような鍋の温度ではなく、より低く穏やかな火加減（通常は中火か中強火）が必要であることです。私も含めて、ステーキを食べる人の多くがこのステーキに夢中になっているようでした。ペッパーをまぶしたステーキは、風味、コク、辛み、そして確かに少し苦いものが混ざり合った素晴らしい味わいです。
では、具体的にいつステーキに胡椒をすべきでしょうか?それはあなたとあなたの味覚次第です。少し苦く、刺激的で、対照的な生地が必要な場合は、事前に味付けして、火を少し弱めてください。コショウのより花、柑橘類、木の香りを味わいたい場合は、ステーキの調理が終わった後にコショウを挽いてください。コショウの好みに応じて、両方を行うこともできます。
