ブルーベリー、ブルーラズベリーキャンディー、特定のカクテルなどのいくつかの顕著な例外を除いて、青は食べ物に望まれる色ではありません。特にそれを計画していなかった場合はそうです。青色（またはターコイズ色、または緑色）のニンニクは特に驚くべきものです。ニンニクはベージュ、黄金色、または深く粘りのある黒しかし、ヤドクガエルの鮮やかな模様と同じように、青いニンニクは警鐘を鳴らします。
なぜこのようなことが起こるのでしょうか?
私が初めて青いニンニクに出会ったのは、真空調理法の実験中にでしたが、最もよく見られるのはピクルス漬けのときです。青色の色合いは、硫黄含有アミノ酸 (アリイン) と酵素 (アリイナーゼ) の間の化学反応によって引き起こされます。これら 2 つの化合物は、ニンニク全体では互いに分離されていますが、ニンニクをみじん切り、みじん切り、および粉砕すると、これら 2 つの化合物が互いに露出し、ニンニクに有名な辛味と香りが与えられます。によるとトウヒは食べる酸 (ピクルス酢など) を導入すると色の変化が起こる可能性がありますが、金属も同様の反応を引き起こす可能性があります。
ニンニクを酸（酢など）と組み合わせると、アリシンがニンニク中のアミノ酸と反応して、と呼ばれる炭素窒素の環が生成されます。
ピロール。
ピロールが結合してポリピロールを形成し、色を発色します。 4 つのピロールが集まって緑色を作ります (これがクロロフィルが緑色である理由です)。 3つのピロールが結合すると青が生まれます。
ニンニクが銅、アルミニウム、鉄、錫などの特定の金属のミネラルと接触すると、同様の発色反応が起こることがあります。ミネラルは、それらの金属で作られた鍋やフライパンから得られる場合もあれば、水中の微量ミネラルから得られる場合もあります。
酸自体は反応で使い果たされませんが、細胞壁をさらに破壊することで変化を促進します。漬けたニンニクの鮮度にもよりますが、50 個のニンニクを漬けてもそのような色の変化が観察されない可能性は十分にあります。食品科学ライターによるとハロルド・マギー色の変化を促進するためにニンニクを熟成させることは中国北部で一般的な方法であり、そこではアリウムを酢に浸してラバニンニクを作ります。ラバニンニクは、その鮮やかな色と酸味とわずかにスパイシーな風味で珍重されています。
北京の中国農業大学の化学者らによると、ニンニクを熟成させると、色を生み出す化学物質の1つが大量に蓄積する可能性があるという。新鮮なニンニクはあまり緑色になりません。そして、ラバニンニクの強い緑色は、酢（サワー種にも含まれる）の主な酸である酢酸によってのみ発色します。酢酸は、内部膜を破壊し、細胞の化学物質を混合して反応して緑色の色素を生成するのに特に効果的であるためです。色素自体は、すべての緑の葉に色を与えるクロロフィルに近い化学物質であることが判明しました。
食べてもいいですか？
ご想像のとおり、青色、ターコイズ色、緑色のニンニクはすべて完全に安全に食べられ、味はベージュ色のニンニクとそれほど変わりません。自分で作ることもできますラバニンニク餃子と一緒にピクルスとして食べます（または、酸っぱくてスパイシーなピクルスが役立つその他の脂っこい食べ物）。
ニンニクが青くなるのを防ぐ方法
青いニンニクが身体に害を及ぼすことはありませんが、特に細かく刻んでガーリックブレッドに塗ったり、鶏の胸肉に詰めたりした場合、青い色が少し不快に見える場合があります。
新鮮なニンニクを使用するか、酸にさらされる前に調理すると効果的です。漬け込みの場合は、素早い湯気色の変化の原因となる酵素の一部を不活性化する可能性があります。銅、アルミニウム、鋳鉄の調理器具を避けることも、ニンニク自体が青くなる可能性を減らすことができますが、青くなったニンニクに対処する最も簡単な方法は、ニンニクを食べることです。少なくとも、それはディナーパーティーで本当にスマートに見える機会を与えてくれます。友人や同僚のグループと食事をするとき、それが私のいつもの目標です。
