卵洗いを絶対に省略してはいけない理由

エッグウォッシュは料理のバックシンガーです。そこにあると気づかないかもしれませんが、いないと確かに気づきます。それでも、焼いている途中でレシピを読み進めて「うーん、私もやるのかな」と唸る瞬間が必ずあります。持っている卵を洗いますか？はい、そうですよね。卵洗いは一部のレシピで最も重要なステップの 1 つであり、何にせよ、これらすべてが最終製品を向上させます。

卵液の一般的な用途は仕上げコートとしてです。ダブルクラストのパイにそれが求められたり、一部のビスケットのレシピにそれが求められたり、ブリオッシュのような濃厚なパンにも黄金のスワイプが求められたりする可能性があります。特別に甘いものを作る場合、粘着性のある表面は砂糖を飛び散らせる絶好の機会となります。顆粒は跳ね返るのではなく、洗濯物にしっかりとくっつきます。ペストリーの表面に卵の薄い層を覆うと、魅力的な黄金色の色合いとカリスマ的な輝きが生まれます。これは私たちの料理 MVP のおかげです。メイラード反応のタンパク質を引き起こします。卵を茶色にする簡単に、深くトーストされた光沢のあるコーティングが作成され、乾燥した、ほとんど日焼けしていない、卵を洗っていないパイよりもはるかに魅力的です。また、このアプリケーションでは、コーティングが薄く刷毛で塗られているため、デザートの邪魔になる卵の風味が残らないため、風味がありません。この使用法は純粋に美的であり、技術的にはできた卵がなくなったらスキップしてください。しかし、卵がある場合は、あえて残さないでください。これは、ファンフェッティのケーキを焼いたものの、パッケージを開けたくないためにスプリンクルを省いたのと同じです。

卵を洗うのは純粋に見栄えを目的とすることもありますが、風味を加えずに一部のデザートの構造的完全性を維持するための手段としても使用されます。パイやタルトでは、小さじ1杯の水でスクランブルエッグを混ぜるこの簡単な方法が、ベーカリーに最適なペストリーとオーブンから立ち上る刺激的な煙の違いになります。

ダブルクラストのパイの場合は、上端の周りに卵液を追加する必要があります。フィリングを積み込むと、上部のクラストが卵を洗った端と接触し、最も重要なシールを形成します。上部と下部のクラストは卵によって接着されており、タンパク質が含まれているため、卵が凝固する158°Fで調理すると、212°F（水が沸騰して蒸発するとき）でパイの詰め物が膨張して泡立ち始めるよりもはるかに早くパイの継ぎ目を密閉します。こうすることで、パイの端から飛び出てオーブンの床に焦げることなく、パイの内側の本来あるべき位置にパイが収まります。

レモンカードタルトやパンプキンパイのように、焼かないフィリングや、焼く前に特に薄く液状のフィリングを入れるタルトやパイの場合、漏れを防ぐために底の生地に卵液を塗ることを推奨するレシピもあります。この卵洗いアプリケーションは人目につかないように意図されているため、正しい卵洗い違いを生むことができます。この場合、卵の白身はスクランブルエッグで十分です。なぜなら、フィリングの下の濃い黄金色が好まれないからです。これを行うには、レシピの必要に応じてパイまたはタルト生地をブラインドで焼きます。生地をオーブンから取り出したら、パイの重み卵白を取り除き、内側の底と内側の端に沿ってブラシで卵白を塗ります。その間まだ暑いです。これにより、すべての毛穴と細かい亀裂が卵で満たされ、クラストの余熱は依然として約158°F以上（ただし、メイラード反応の褐変を引き起こすほど安定していない）で、ブラッシング後に卵を調理して、シール。カスタードを注ぐか、バノフィーフィリングを重ねれば、卵液のおかげで、生地の底がポール・ハリウッドレベルのべたべたになるリスクはほとんどありません。

手間はそれほどかかりません。シールと仕上げの両方に必要なのは、薄くコーティングするだけです（やりすぎると、卵が水たまりになり、小さなスクランブルエッグのように調理されてしまいます）。卵 1 個でかなりの効果があるので、レシピで十分な量の卵がスタンバイしているかどうかを事前に確認して、準備を整えてください。オーブンから魅力的なショットにふさわしいペストリーが現れたとき、あなたはこれほどやり手だった過去の自分に感謝するでしょう。