こんにちは、私の美しいベイビーたち、また次のおいしいシリーズへようこそ。真空調理法でしょうか？液浸サーキュレーターを使って、あなたが望むものを何でも作る毎週のコラム。
今週は、このコラムの初めから私が作りたいと思っていたもの、牛タンを選んでいただき、私の心が温かくなりました。コメントで何人かが言及したように、低温でゆっくりと調理する方法は、この非常に筋肉質な部位に最適です。それでついに試してみることに興奮しています。 Frogwater がそれを最もよく要約していると思います。
そして、Antifaz はコメント的にさらにレベルアップしました。
舌は見事にそれを知ったので、私は肉屋から（冷凍の）牛のリッカーを2つ手に入れて、仕事に取り掛かりました。これまで舌全体を扱ったことがない人は、牛の舌が巨大な人間の舌にどれほど似ているかを見て少し驚くかもしれません。もしあなたがこれにうんざりするなら、ぜひ力を合わせて乗り越えてください。なぜなら、その見返りは大きいからです、友よ、見返りは大きいからです。
実際、牛タンの真空調理法レシピはたくさんあります。これはSerious Eatsのものですしかし、私は肉自体に語らせたかったので、あまりにも多くの調味料で味を曖昧にしないようにしたかったのです。このタンが調理法だけでどれだけ美味しいのかを確かめるために、1枚のタンをフリーザーバッグに入れたままお風呂に直接浸し、もう1枚はほんの少しの塩とコショウで非常に簡単に調理しました。アヒルの脂 大さじ 1杯（ケンジはレシピでアヒルの脂を使用しており、ケンジは何が起こっているかを知っています。）
それから私は肉が浸るように4時間ごとに湯を補充しながら、華氏170度で24時間放置しました。はい、夜中に何度か起きる必要がありましたが、それだけの価値はありました。また、私の（狭い）アパートは非常に湿気が高く、窓の内側に結露が流れ落ちているのに気づきました。 (あるような気がするレイフ・ヘイクどこかにあります。）
丸一日経った後、舌を水から取り出し、袋の水を切り、膜を剥がしました。これをやったことがない、またはこれが行われるのを以前に見たことがない場合は、それが少し不安ですが、奇妙な満足感を与えるプロセスであることを知ってください。鴨の脂で味付けして調理したタンから始めました。
膜を剥がした後、舌の先端を切り取って――何かがついていた気がするが、それが何だったのか思い出せない――少し味見をした。
一言で言えば、これは私が今まで味わった中で最も柔らかく、ジューシーで、口の中でとろける肉でした。これまで食べた中で最高のポットローストをとり、その柔らかさと肉厚で豊かな風味を10倍程度にすれば、このものの美味しさに近づくことになるでしょう。あなたのようなできた立方体に切りますが、見た目は硬くて実質的に千切りにすることができます。 (明らかにこれは双曲線です。指先でわずかに圧力を加える必要があります。) このナンセンスを見てください。
私の親友に一口食べさせてみたら、彼女は夢中になって、私がもう少し与えるまで私をじっと見つめていました。
次に、完全に味付けされておらず、まったく刺激のない2番目の舌も同様にうまくいくかどうかを確認する時が来ました。
袋をつついて液体を抜き、膜を剥がし、もう一度少し切って味見してみたところ、この舌も最初の舌と同じくらいしっとりしていて柔らかいことがわかり、とてもうれしかったです。
確かに、最も素晴らしい水鳥の脂肪で味付けされ、調理された舌には、風味の点でわずかな利点がありましたが、それは非常にわずかでした。味付けされたタンはほんの少し塩気があり（当たり前ですが）、少し濃厚でしたが、それはかろうじて検出でき、少しふりかけたものは何もありませんでした。マルドン対処できなかった。
私の次のステップは明らかでした。トルティーヤを温め、製品の引き出しにあった大根をランダムにさいの目切りにし、タコスを作りました。若者たちが言うように、彼らはかなり湿っていた。
さて、タイトルの質問に戻ります。牛タンは真空調理できますか？
答えは？ああ、そうだね、そうなるよ。実際、これはおそらく私が今まで真空調理した中で一番気に入っているものです。なぜなら、努力と成果の比率が桁違いだからです。文字通り、フリーザーバッグを開ける必要すらなく、舌を解凍し、水を温め、そこに24時間放り込むだけで、翌日には最高に柔らかく、しっとり、ジューシーな肉が出来上がります。貪り食われること。 （おまけ：一口食べて、友達に向かって「口の中に舌が2本ある！」と言うこともできます。そのジョークを笑う人は誰もいませんが、良い機会だと思います。）
しかし、面白い冗談はさておき、この方法は次のとおりです。それで簡単に得られるそのような結果は良いですが、あまりお勧めできません。唯一の欠点は、水を補充するために真夜中に起きなければならないことですが、眠りを中断する価値はあります、信じてください。
