私のお気に入りのニッチなin辱の1つは、「彼はカットに関係なく、常にステーキレアを注文するような男です。」 （このタイプの男は、ベルモットを弱点の兆候と考えていますが、それは別の議論です。）好みを持つことには何の問題もありません。珍しいステーキは美しいものになる可能性があります。しかし、リブアイのような肉の一部は、それよりも多くの時間と熱が必要です。少年は、私は提供する方法を知っていますか。
この方法は、「Sous-Vide Que」を洗礼しましたMeathead GoldwynのAmazingRibs.com、やり過ぎのように見えるかもしれない複数のステップがありますが、それぞれが理由でそこにいます。 （私からそれを取ってください、怠zyな人は一般的に適切な正当化なしに余分な努力を費やすことを嫌がります。）彼らのレシピSous-videのQue Ribeyeは、乾燥した塩水から始まり、その後に少しスーサイドバスが続き、その後に急速に寒くなります。ステーキが冷えたら、テンプルの煙でそれを加熱し、最後にそれを焼いて地殻を作成します。
その料理はすべて、乾燥した肉のレシピのように聞こえますが、結果は正反対です。これは私が今まで食べた中で最もジューシーなステーキでした。
なぜ乾燥したブライン？
本当に塩漬けであるドライビリングは、ステーキを味付けするための最も簡単で効果的な方法です。あなたがしなければならないのは、それを重く塩にしてから、冷蔵庫の中に縁取られた天板の中にセットされたワイヤーラックに置きます。塩はステーキから水分を引き出し、その水分は塩を溶かし、それが肉に入ることができます。冷蔵庫でステーキを発見したままにしておくと、ステーキの表面が乾燥し、より良いsearにつながります。 （濡れた肉の蒸気;乾燥肉の茶色。）
なぜスー・ビデオ？
真のリブアイファンは、その霜降りのカットが大好きです。適切な温度に調理すると、筋肉内脂肪は溶ける時間があり、ジューシーで風味豊かなステーキをもたらします。しかし、それは130℉までは起こりません。ただし、温度は一般に「中程度のレア」と呼ばれます。
リブアイを涼しい120℃に調理すると、脂肪はわずかに柔らかくなる可能性がありますが、溶けないことは確かで、リブアイを購入するポイント全体を無効にします（めったに安くはありません）。ステーキを低テンポのオーブンでターゲット温度に恥ずかしがり屋に15度にゆっくり加熱し、130℃に耐えるために焼き付けて、「リバースシアリング」を使用して、肉のような無駄のない肉のカットに美しく機能します。フィレミニョン、しかし、リブアイで少し不足します。このゆっくりとしたアプローチがあっても、肉は脂肪融合の温度に当たった瞬間に除去されます。
ただし、Sous-vide調理を行うと、ステーキを脂肪溶融温度で長時間（この場合は2時間）、それを過度に乾燥させたり、乾燥させたりせずに保持できます。その後、冷やす準備ができています。
なぜ冷やすのですか？
冷やしているのは、この方法が私をほとんど失ったところです。タンパク質を調理し、その後、それらが提供される準備ができるまで冷やして保持することは、一般的なレストランの練習ですが、自宅での過剰な練習をします。しかし、リラックスする理由はいくつかあります。
最初は喫煙です。喫煙者または低テンプルグリルに暑いリブアイを投げると、それを過度に調理します。 225℃でさえ、肉の内部温度は上昇し続け、あなたが焼けるまでに、あなたは誰も望んでいない十分にしたリブアイを持っています。 （まあ、一部の人々はそうかもしれませんが、私は承認しません。）
喫煙a冷やした225のリブアイは、スモーキーな風味を与え、ステーキを信じられないほどの色に与えながら、温度を優しくバックアップします。
また、冷やすことには他の利点があるかもしれません。この方法のテスト中に2つのステーキを作成しました。1つは冷えた後に喫煙され、もう1つはチップなしで、チリング後に逆焼きにされました。どちらも信じられないほどジューシーでした。それが可能な理由の背後にある科学は、Meathead Goldwynのデジタルブックで説明されています。簡単になった真空下、4ドル未満のために手に入れることができ、多くの有用な情報が含まれています。 Goldwynは、再テンピング前に冷やしている肉はジューシーでおいしいと述べています。パージされたバッグジュースは再吸収されているように見えますが、酵素活性も活動しています。詳細については、詳細をご覧くださいゴールドウィンのウェブサイト（この記事は給与式ですが）が、肉を調理することは、カルパイン（柔らかい酵素）を抑制する抑制性タンパク質であるカルパスタチンを非アクティブ化するということです。カルパスタチンが熱によって非アクティブ化されると、カルパインは肉を柔らかくし続けることができます。そして、冷やすことで、仕上げのステップを続ける前に、食品に安全な環境でそうすることができます。
それから、食事の準備の側面があります。ステーキを事前に調理してスーサイドをかけ、それらを冷やし、その厄介な筋肉内脂肪を心配することなく、後で喫煙して焼けることができます。ステーキはすでに「調理」されており、冷蔵庫で少なくとも5日間密閉された真空バッグに保管されています。そのため、スモーキーグリルで暖かくして、クラストを構築するために最後のシアーを与えることだけです。 （そして、冷蔵庫の乾いた塩水のおかげで、地殻はすぐに建設されます。）
なぜ喫煙して焼けるのですか？
クレジット：クレア・ローワー
煙と肉は一緒に味が良くなります。肉を低テンプルオーブンで、または木材の塊のないグリルで簡単に暖めることができますが、ステーキを45分間吸うことで、素晴らしい風味、美しい色、薄いが顕著な煙のリングが得られます。印象的な肉です。
完璧なリブアイのギアを入手してください：
その脂肪を溶かすための浸漬サーキュレーター：ANOVA CULINARY NANO SOUS-VIDE PRECISION CUORS
簡単な喫煙のための木炭グリル：ウェーバーケトルプレミアムチャコールグリル
炭の煙突、超高温炭のための煙突：ウェーバーラピッドファイアチムニースターター
ライターキューブ、簡単な点火のため：ウェーバーライターキューブ
外部のデジタル温度計です。そのため、ステーキを過度に調理しないでください：Thermopro TP829ワイヤレス肉温度計
元のレシピでは、内部温度が115℃に達するまで喫煙を示唆していますが、それを焼き尽くして135℃まで持ち込みましたが、私はそれらの両方の温度を少し下げました。ステーキはすでに調理されているので、本当に暖かくて地殻を持つ必要があります。私はステーキを105個の温度に吸ってから、石炭の上に直接座っていた熱い鋳鉄の鍋に焼きました。 （グリルマークはしません。）
灰色のリングを避ける方法
目を閉じて食べた場合、このステーキに欠陥が見つかりませんでした。しかし、目を開けて、銃を頭に向けて、私はわずかな灰色のリングがいくつかのスライスに存在しないことを望んでいることを認めます。これは調理が過度に調理されたり、焼けたりすることでさえありませんが、過度に乾燥しているとは思いません。私はもともと24時間ステーキを乾燥させることを計画していましたが、たわごとが起こりました。
以前に遊んだとき乾燥した老化ステーキ自宅で（最終的には価値がないと判断しました）、長期間冷蔵庫でぶらぶらしていたステーキは、未来のカウンターパートよりも速く地殻を発達させたことに気付きましたが、すぐに灰色のリングを開発しました。これには2つの理由があります。最初の数ミリメートルの肉が水を枯渇させ、急速な茶色と調理につながりますが、塩にはタンパク質の外層を分解し、部分的に「調理」します。これらの2つのことは、注意しないと灰色のリングにつながる可能性がありますので、可能な限り最もきれいなステーキのために24時間のドライブラインに固執してください。 （繰り返しますが、48時間の乾燥した塩水は風味やテクスチャーに悪影響を及ぼさなかったので、1日より少し長くそこに置いてもストレスを感じないでください。）
十分な読書、オタク。料理しましょう。
（このレシピは単純な炭のセットアップ用です。AmazingRibs.comガスグリルの指示について。このレシピにも必要です外部のマルチプローブ温度計、真剣なグリルや喫煙をする予定がある場合は、これをお勧めします。）
sous vide que ribeeye（愛情を込めて適応AmazingRibs.com））
材料：
1 2ポンド、リブアイ（できればボーンイン）
小さじ1杯のモートン粗いコーシャ塩（別の塩を使用している場合、質量で調整します、しかし、細かい塩は避けてください。）
アイスバス用の氷と水
お気に入りの喫煙木の2つのチャンク
両側のステーキを塩にし、縁取られた天板の中に設定したワイヤーラックに置きます。 24時間、覆われた冷蔵庫に天板を置きます。
ステーキを真空バッグに移してシールするか、ステーキをシール可能な冷凍バッグにセットし、余分な空気を強制します水移動方法。
大きなバケツまたは鍋に水を入れ、浸漬サーキュレーターを取り付けます。温度を130を設定します。スーはステーキを2時間ビデオにします。調理時間に約5分間残ったら、アイスバスを作ります。 2時間のマークでステーキを取り外し、調理を止めるために氷浴に突っ込みます。アイスバスで1時間ぶらぶらしてから、最大5日間喫煙する準備ができるまで冷蔵庫に移します。
木炭でいっぱいの木炭の煙突を満たし、明るい燃料キューブの上に置きます。炭が喫煙を止め、練炭の最上層が灰になり始め、グリルの片側に石炭を捨てて、できる限り山を叩きます。外部のデジタル温度計プローブをグレートにクリップし（グリルの内部温度を監視できるように）、グリルを閉じてグリルの上部と下部にあるエアフロー通気口を調整して、200℃から250°の間の温度をどこかに低下させます。 （開いた通気口はより多くの空気の流れを可能にし、温度を増加させます。それらを閉じると、空気の流れが制限され、それが減少します。）
ターゲットの温度に到達したら、別の温度計のプローブをステーキに貼り付け、木材の塊を石炭の上に投げ、グリルグレートにできるだけ遠く離れてグリルグレートにセットします。ステーキが内部温度が80℃に達するまで煙を出し、軽く油を塗った鋳鉄フライパンを石炭の上に置き、グリルを閉じて、ステーキが105°の内温度に達するまで煙を続けます。
グリルを開き、ステーキを熱い鋳鉄製パンに移して焼きます。両側を焼いて、130℃を超えてステーキを加熱しないようにし、120℃で安全にするためにプレートを加えてプレートを加えてすぐに提供します。
