初めての豚肩肉を炭火グリルで燻製する方法

私はつい最近までバーベキューの世界を避けていました。早起きしますか？外にいるの？男性にアドバイスを求めますか？どれもそれほど魅力的には聞こえませんでしたが、ここで私が家族のために燻製したプルドポークの写真をお見せします。私は完全に「理解しています」。早起きすると、少しだけ平和で静かな時間が得られます。また、喫煙すると、注意を必要とする活動が得られます。あまりストレスを感じることなく、一日中喫煙をいじったりいじったりすることができます。お父さんがなぜ肉を燻製するのが好きなのか、私が言いたいのはわかります。

派手な喫煙者はたくさんいますが、ここでは外部デジタル温度計を備えたウェーバーケトル (または同様のグリル) を使用したシンプルな炭火セットアップに焦点を当てます。他に、練炭、木チップ、ドリップパン、骨付き豚肩肉 (「バット」とも呼ばれます) が必要です。

最初のアドバイスは？怖がらないでください。燻製は最初はやや複雑に思えるかもしれませんが、豚肩肉の燻製は、シンプルな炭火グリルでも挑戦できる、最も簡単な大判肉プロジェクトの 1 つです。筋肉内脂肪が多く含まれているため、乾燥しにくい、寛容なカットです。きっとあなたもできた次の 200 くらいの単語を完全に無視したら、その話は枯れてしまいますが、そんなつもりはありません。きっとうまくいくよ。

デュアルプローブ温度計を購入する

申し訳ありませんが、回避方法はありません。外部温度測定装置を購入する必要があり、少なくとも 2 つのプローブが必要です。1 つは肉の温度を測定するため、もう 1 つはグリル内の空気の温度を測定するためです。先ほども述べたように何度かグリルのドームについている小さな温度計は非常に不正確で、温度が分からなければ温度を制御することは不可能です。 Bluetooth 機能などを備えたおしゃれな体温計はたくさんありますが、30 ドルのモデルでも十分に機能します。 (私が持っているのは古いモデルですこれです。）

小さなことから始めて、十分な時間を確保しましょう

豚肩肉はかなり大きくなることがあります。路肩が大きいほど、喫煙して終点に到達するまでにかかる時間が長くなります。これは明らかなことのようですが、食料品店では大きな肩に誘惑されるだろうということを信じてください。私が吸ったショルダーはすべて8ポンド近くあり、すべて少なくとも11時間かかり、大量の木炭が燃え尽きました。 (最初の肩の最後に少し追加しなければならなかったのですが、お尻が痛かったです!) 脂肪と水分量の点で肩はそれぞれ異なりますが、1 ～ 1 1/ を許容することをお勧めします。 1ポンドあたりの調理時間は2時間です。

5号は初心者に最適なサイズです。たくさんの肉が取れますし、早起きする必要がありますが、耐えられないほど早起きする必要はありません。どのくらい早く起きる必要があるかを計算するには、ポンドに 1.5 を掛け、さらに 1 時間を加えて、夕食が少し遅れる可能性があることを念頭に置いて、食事の時間から逆算します。豚肉は急ぐ必要はありませんが、待つ価値があります。

脂肪を少しトリミングする

筋肉の中に存在する筋肉内脂肪は豚肉を溶かしてしっとりさせますが、端にある大きな脂肪のキャップはそれほど役に立ちません。肉の中に決して入らず外側にぶら下がっているだけでなく、そこに座って塩とこすりの両方が肉に浸透して味が付くのを防ぐ大胆さを持っています、そして肉はあなたが将来のものになるものです食べること。これを取り除くには、薄くて鋭いナイフを脂肪の厚い角の下に滑らせて小さな「脂肪タブ」を作り、そのタブを引っ張りながら脂肪をスライスすると、ピンク色の肉が見えるようになります。 （あまり執着しないでください、少しずつでも大丈夫です。）

こする前に塩をする

塩は分子が小さいので、肉に浸透しやすいのです。しかし、こすりに含まれる風味分子のほとんどははるかに大きいため、肉の奥深くまで浸透することができません。 （によるとAmazingRibs.com、ほとんどの摩擦成分は、表面から約 1/8 インチ下までしか到達しません。) それは問題ありません。実際、それはまさにあなたがこすってやりたいことです。表面に座って、相補的な風味の美しい樹皮を作成します。しかし、それは塩漬けとこすりを次のように扱う必要があることを意味します。2つの異なるフレーバーステップ。 12～24時間前に塩を加えて、水分を引き出し、溶解し、筋肉に浸透させる時間を与えます。次に、喫煙を開始する直前に（塩を含まない）マッサージを適用します。

結晶構造の小さな塩を使用している場合、私は食卓塩と同じサイズだがヨウ素を含まないモートン天然海塩を使用しています。1 ポンドあたり少なくとも小さじ 1/4 杯を目指すとよいでしょう。 , ただし、私は通常、1ポンドあたり小さじ1/2弱を振りかけることになります。 (最近作った7 3/4ポンドの豚肩肉に小さじ3杯をたっぷり使いましたが、完璧でした。) より大きな結晶を含むものを使用している場合は、より多くの量の塩を使用できます。ミートヘッド・ゴールドウィンモートンの粗コーシャー塩を1ポンドあたり小さじ1/2の割合で使用しており、それが彼によく役立つようです。

炭をヘビにしろ

「ザ・スネーク」は炭を積む方法で、文字通り練炭をグリルの外側に巻きつけ、一方の端に火をつけ、一日中ゆっくりと石炭を燃やします。 (はい、「スローアンドシアーを入手するだけ」もできますが、特別な愛着を持たずにこれを行う方法を知っていることは貴重な知識だと思います。) このテーマにはいくつかのバリエーションがありますが、私は大まかな 24 練炭を使用することができました。 - 石炭の長い蛇、高さ 2 つ、幅 2 つに積み上げられ、蛇の上部にいくつかの単一の石炭が沿ってありました。ただ—約8ポンドの豚肩肉を完全に調理するのに十分な量です。次回はもう少し追加するつもりです。グリルを開けたとき、燃え残っていない石炭は残っておらず、最後の調理は純粋な余熱で行われました。

木炭に加えて、木チップも必要です。私はリンゴの木を使用し、ヘビの上の炭の間に小さなチップを 3 ～ 4 個置き、大部分の木材をヘビの始めに配置し、終わりに向かって木材の山の間にスペースを増やしました。

ヘビが落ち着いたら、煙突を3分の1ほど炭で満たし、ライターか新聞紙でヘビを動かしましょう。 (煙突のリフレッシュやプライマーが必要な場合は、これ石炭がほとんど灰になったら、それをヘビの先頭（木片が多い側）に捨て、ヘビの中央に点滴受けをセットし、熱湯を半分ほど注ぎます。

グリル網をヘビの上に置き、肉にこすって、豚肩肉をグリルの中央にあるドリップパンの上に置きます。温度計のプローブの 1 つを、骨から少なくとも 1 インチ離れた豚肉の最も厚い部分に差し込み、もう 1 つを肩の近く (ただし触れない程度) に差し込みます (体温計には、焼き網から離れないようにする小さなプローブ クリップが付属しているはずです)。排気口を最も熱い石炭の反対側にして閉じ、喫煙を開始します。

空気をコントロールする

ご存知かと思いますが、炭火焼きグリルには温度調節ダイヤルがありません。これは、炭火で焼くときに最初に慣れなければならないことの 1 つです。吸気ダンパーと排気ダンパーをどこに設定するべきかについては多くの人がさまざまな意見を持っていますが、グリル内部の温度を 225 °F ～ 250 °F の間に保つ設定を見つけている限り、それはあまり問題ではありません。

私は、吸気ダンパー (底部にあるもの) を完全に開き、排気ダンパー (蓋の上にあるもの) を半分くらい開いた状態で開始し、グリル内の周囲温度が下がったら少しだけ閉めるのが好きです。 200℉.

おそらくそれ以上いじる必要があるでしょうが、いじりすぎないようにして、調整の合間に 30 分待ってください。調理が半分ほど進むと、グリルを開けて「様子を見てみよう」と覗いてみたくなるかもしれません。こんなことはしないでください！大量の熱と湿気を放出します。覚えておいてください：探しているのであれば、料理しているわけではありません。

掃除しながら（灰のトラップ）

炭は燃えると灰になり、その灰が蓄積して空気の流れを妨げ、炭が窒息してしまいます。これにより、望ましくない温度の低下が発生します。

幸いなことに、解決策は簡単です。小さなクリーニングブレード（底部の通気口を通る空気の流れを制御するものと同じブレード）を数回素早く前後にスワイプするだけで、灰を取り除き、作業を正常に戻すことができます。 (掃除後に元の場所に戻せるように、どこに設置したか覚えておいてください。)

出店について

肉の燻製について何か読んだことがある人なら、「屋台」について聞いたことがあるでしょう。肉の温度は約150°Fに達し、何時間もそれ以上上昇することを拒否します。によるとAmazingRibs.com、原因は水であり、失速に対処するために取れる戦術がいくつかあります。

それが「失速」です。熱風が肉を温めるのと同じ速度で、表面から蒸発する水分が肉を冷却し、内部の温度が失速するからです。そのまま乗り出すこともできますが、熱を約 300°F まで上げるか、肉をホイルでしっかりと包み、屋台を通り抜けることもできます。

理由はわかりませんが、大きな失速に遭遇したことはありません。確かに見たよ遅い, しかし、私の豚肉は1時間半以上同じ温度で固まることはありませんでした。このような恐ろしい一時停止に遭遇した場合は、ただ待つことをお勧めします。または、時間がない場合は、通気口を開けて熱を前述の 300°F まで上昇させることをお勧めします。肩をホイルで包むことはお勧めしません。美しい樹皮が台無しになる可能性があり、ストールは実際にその樹皮を作り出すのに役立ちます。

ここまで読んだら、今度は料理をする時間です。初めてプルドポークを炭火グリルで燻製するには、次のものが必要です。

• 5～6ポンドの骨付き豚肩肉

• 塩、結晶のサイズに応じて、1 ポンドあたり小さじ 1/4 ～ 1/2 杯（結晶が大きい場合は、より大量の塩を使用します）。

• お好みの無塩こすり。 (私が使っていたのはロッキーのラブSnS の人が無料で送ってくれたので、これらすべて塩を省いても大丈夫です。）

肩を燻製する前日に、肩を冷蔵庫から取り出し、上記のように脂肪を切り取ります。豚肉の両面に塩を振り、鍋に入れて冷蔵庫に戻し、12〜24時間冷やします。

冷蔵庫から豚肉を取り出し、グリルの準備を始めます。上図のように炭を蛇の形に配置します。ヘビは練炭を少なくとも 24 個分の長さにし、高さ 2 つ、幅 2 つに積み上げ、ヘビの上部にいくつかの単一の石炭を置く必要があります。木材チップを練炭 2 ～ 3 個ごとに数個加えます。そのほとんどはヘビの始めの方に、後半には少なくなります。煙突を3分の1ほどまで木炭で満たし、立方体ライターか新聞紙を石炭の下に置きます。石炭がほとんど灰になったら、それをヘビの先頭（木片が多い側）に捨て、ヘビの中央にドリップパンを置き、熱湯を半分ほど注ぎます。

グリル網をヘビの上に置き、肉にこすって、豚肩肉をグリルの中央にあるドリップパンの上に置きます。温度計のプローブの 1 つを、骨から少なくとも 1 インチ離れた豚肉の最も厚い部分に差し込み、もう 1 つを肩の近く (ただし触れない程度) に差し込みます。一番熱い炭の反対側の排気口を閉めて、吸気ダンパーを全開、排気ダンパーを半分開きます。

グリルの温度が約200°Fに達したら、排気ダンパーを調整して、少しだけ開くようにします。温度を安定させ、必要に応じてさらに調整します。温度を上げる必要がある場合は、上部の通気口をもう少し開けてください。落下させる必要がある場合は、下部の通気口を少し閉じてください（完全に閉じると上部を閉じることができない可能性があるため）。温度に注意し、必要に応じてわずかに調整して、華氏 225 度から華氏 25 度の間に保ちます。

豚肉の内部温度が少なくとも194°Fに達するまで燻製し、時々蓋を回して排気口が燃えている石炭の反対側に来るようにします。 （石炭がどこで燃えているのか正確に見ることはできないので、1時間半ごとに数インチ動かすだけです。）温度に関しては、より高いところに行きたい人もいると思いますが、私の場合は誰もいません。肩はこれまでに200°Fを超えたことはありませんが、どれも信じられないほど柔らかく、ジューシーで美味しかったです。骨が緩んでいる感じがする限りは大丈夫です。

豚肉が焼き上がったら、大きなヘラまたは肉爪を使ってグリルから取り出し、まな板またはフライパンに置きます。焦げているように見えますが、そうではありません。燻製されていて、その黒い外側はおいしい樹皮です。骨を取り除き、肉を2本のフォーク（またはバーベキュー爪）で細切りします。私は肉を一度に細断するよりも、途中で細断するのが好きですが、どちらでも大丈夫です。バンズと一緒にお召し上がりください、コールスロー、お気に入りのバーベキューソース、そしておそらくピクルスをいくつか添えて、たくさんの褒め言葉を受け取る準備をしてください。あなたはそれをやり遂げました、そして私はあなたをとても誇りに思います。