マッシュルームから深いウマミ調味料を作成し、その調味料をおかしくして使用しますすべてこの感謝祭。非常に説得力がありませんか？ウースターシャーソースについて考えてみてください：それは絶対にすべてに合っています。肉、野菜 - ヘック、それはシーザーサラダドレッシングの主要な要素です。その理由は、それが料理にもたらす深さと明るさです。ウスターシャーはガルムであり、自宅で同様に風味豊かなガラムを作成します。
ガルムについて少し
ガルムは、発酵の結果であるUmamiで知られています。これらのソースは、通常は魚、通常は魚が激しい素朴な風味を持つ液体をもたらすために長期間発酵させることが許されていた古代ローマの伝統です。ガルムは最近再び人気がありましたどちらかそしてシェフは好きですジョリ・ジェイン・エムデ、そしてガルムの概念は、キノコのような他の材料に拡張されています。
ほとんどのガームは数ヶ月間発酵させますが、私たちは迅速な発酵を行い、いくつかのトリックを使用してその深い老化した風味を得ることになります。
バランスのとれたシュルームから始めます
スーパーマーケットのクリミニでさえ、あらゆる種類のマッシュルームを実際に使用できますが、キノコの味が深ければ深いほど、ガルムは良くなります。手頃な価格の新鮮なキノコの豊富なアジアの食料品店を訪れることをお勧めします。あなたは、あなたが好きなものの混合物である1,000グラムのシュルームを目指しています。私は地元のHマートでたくさんのマッシーを選んでいたので、私は豊富な種類の肉付きの多いシュルームから引き抜きました：あなたの基本的なボタンの多数の種類があります。過去に、私はこれを純粋に才能のあるシャンテレルから作りました。そして、あなたはあなたの地元の市場で得ることができるキノコだけからそれを作ることができました。
すべてをブレンドします
クレジット：アマンダ・ブルム
あなたはあなたのshroomsをほこり、それからすぐにそれらを洗い流します（それらを浸さないでください、マッシュルームはスポンジであり、あなたは彼らがそんなに多くの水を吸収することを望まない）。それらを覆われた鍋に投げます。ポットは、通常170〜200°Fになります。午前中は、キノコのサイズが大きくローストされて収縮されていることがわかり、底にマッシュルームのスープのコレクションもあります。次のステップは、それをブレンダーに連れて行き、それをマッシュにブレンドし、準備した大さじ2杯を追加することですshio koji（私は地元のアジア市場ですでに準備しています）と25グラム黒いニンニク。ニンニクはその老化の風味を助けようとしています。これには、35グラムの海塩またはその他の非オジョン化された塩を追加します。
shrooms ctfoにしましょう
マッシュを取り、掃除機を掃除するバッグまたはジップロックにこすります。私たちはそれを密封する前に、マッシュから空気のすべての泡を取り出したいので、すべての泡が消えるのを見るまで、8インチほどの高さから繰り返しカウンターにドロップします。次に、真空シーラーまたは水移動方法。今、それは暗闇の中で60〜80°Fの場所に座るはずです。私は私のキッチンの棚に私のものを置いているので、私は毎日それを見ます。
クレジット：アマンダ・ブルム
次の数日間、私たちはそのバッグが空気で膨らむのを見たいと思っています。それが空気ではないことを除いて、それはCO2であり、それは発酵が起こっていることの兆候です。バッグがいっぱいになるまで膨らませるようにしてください。あなたはそれがポップするのではないかと心配し、バッグから端を切り取って再び鳴るか、ジップロックを開けて水の変位を再び使用してCO2を逃がします。
ファズに注意してください
これは、感謝祭まで持っている限り続けることができます。少なくとも2週間の老化が必要ですが、より老化するほど良いです。私たちは空気への曝露を制限しているため、あなたの家の大気からの酵母を制限しているため、成功を見つける可能性が高くなります。あらゆる種類のファズが見える場合、それは発酵が失敗した兆候です。ホワイトファズは通常、単なるカーム酵母であり、それは有害ではありませんが、それは素晴らしい味ではありません。これの全体のポイントは深く風味豊かなソースであるため、私はそれを投げてやり直します。
最終製品を明確にします
感謝祭の1日か2日前は、バッグを開き、中身をナッツバッグやチーズクロスに注ぎ、布を使用してボウルにできるだけ多くの液体を絞り出します。バッグや布をねじり、手を使ってドロップアウトするたびに絞ると、最後にわずかに曇りの液体が得られます。これが一晩座っている場合、すべての粒子が底に落ち着いていることがわかり、上部のすべての液体を注ぎ、透明なガルムになります。これをボトルに注ぎ、冷蔵庫に置きます。ガルムは、ウスターシャーを使用する方法を使用することができます。グレービーに追加したり、マリネで使用したり、サラダをドレスしたり、野菜を使用したり、肉を服用したりします。それは特に良い浸漬ソースを作ります、またはウースターシャーと同じように、ブラッディメアリーのようなカクテルに追加することができます。
マッシュルームガルムレシピ
クレジット：アマンダ・ブルム
材料
新鮮なキノコ1000グラム
25グラムの黒いニンニク
シオ・コジの大さじ2杯
30グラムの非ヨウ素化塩
1.ダストオフしてから、マッシュルームを軽く洗い、覆われたポットに加えます。
2. 170°Fで一晩シュルームを調理してから、ポットの内容物全体を他のすべての材料とブレンドします。
3。洗浄して、マッシュを真空袋またはジップロックにし、カウンタートップで跳ね返って気泡を取り除きます。掃除機を密閉するか、水移動方法を使用してZiplocから空気を取り除きます。
4.可能な限り暗闇の中で、60〜80°Fでバッグを発酵させますが、少なくとも2週間。バッグがCO2で完全に膨らんだときは、空気を逃がしてから再シールします。
5.バッグをチーズクロスまたはナッツバッグに注ぎ、可能な限りすべての液体を絞り出します。微粒子が沈殿するように液体を一晩座ってから、透明な液体をボトルに注ぎます。冷蔵庫に保管してください。
