彼らはそうであるかどうか蒸した、真空調理器、または揚げる前に下ゆでするか、私のお気に入りの手羽先は通常2回調理されます。注ぐのに似ている鶏もも肉に熱湯をかける、最終的なフライの前に手羽元を下火で調理すると、脂肪の一部が取り出され、結合組織が破壊され、その結果、肉はよりジューシーになり、皮はよりカリカリになります。ほとんどの一般的な下茹で方法には何らかの形で水を使用しますが、この手羽元には水を使用しません。この翼はゴミ箱に捨てられた、そして彼らは素晴らしいです。
「汚れた羽」とも呼ばれる、ゴミ箱は、次のような種類の羽です。セントルイ。フライ油を無駄にするため、「トラッシュウィング」と呼ばれています。準備は非常に簡単です。ウィングを一度揚げて、ソースに入れてから、もう一度揚げます。最初の稚魚は手羽先を調理し、脂肪を取り出し、その素晴らしいコラーゲン組織をすべて溶かして絹のようなゼラチンにします。 2回目のフライで皮をさらにカリカリにし、ソースに焦げ目をつけたりキャラメル状にしたりします。
初めてこの手羽先を作ろうとしたとき、ソースの工程がそれほど重要なのか疑問に思いましたが、それは間違いでした。手羽先を下ゆでしてから揚げる、ソースを使わずに二度揚げする、ソースをかけて二度揚げするなど、いくつかのバッチを作りました。茹でてから揚げた手羽先が一番サクサク感が薄かったのですが、二度揚げした手羽先の違いに驚きました。
クレジット: クレア・ロウアー
裸の二度揚げ手羽先は大丈夫でした。茹でてから揚げた手羽先よりも少しカリカリになっていましたが、それほどではありませんでした。粉砕された翼は著しくパリパリで、まるで軽くボロボロになったかのようで、暗めの錆びたオレンジがかった赤の色合いでした。
揚げ物を成功させるための準備をしましょう。
この「薄衣」の食感はソースから来ています。私は、溶かしバター 1/3 カップとフランク レッドホット ソース 1/2 カップで作った古典的なバッファロー ソースを使用しました。皆さんご存知のとおり、バターにはかなりの量の乳固形分が含まれており、すぐに褐色になります。ホットソースには、焦げ目がつくもの（ピーマンやニンニクなど）やキャラメル化するもの（甘いソースを使用する場合）も含まれています。このバターと他の材料の組み合わせが熱い油と出会うと、水分が追い出され、固形物が黒くなり、手羽先にさらにカリカリとした食感が加わります。
しかし、揚げたフランクはあまり風味がありませんでした（「焦げ目」を除けば、悪い風味ではありません）。カプサイシンの熱は油の熱によって大幅に減少し、ソースのニュアンスは消え去ってしまいました。大丈夫です。いつでもソースをかけることができ、さらに生意気な保護層が歯ごたえを保つのに役立ちます。 （さまざまなソースを試してみることもできます。砂糖を含むソースはキャラメル化し、甘味料を含まないソースとは風味や食感が少し異なります。）
捨てられた翼
材料：
2ポンドの手羽先をドラム缶とフラットに分ける
溶かしたバター 1/3カップ
フランクホットソース 1/2カップ
揚げ物用の中性油 (少なくとも 40 オンス。私は通常 1 ガロンを使用します)
油を壁の高い非反応性ダッチオーブンまたは鍋に加えます。ポットに3分の2以上水を入れないでください。オイルを 375 °F に加熱します。冷たい翼を追加するたびに温度が低下するため、オイルが 350 °F よりも低くならないように注意してください。 (必要に応じて、バッチの合間にオイルを少し戻します。)
手羽先を、必要に応じて何回かに分けて作業し、必要に応じて裏返して、手羽先の最も肉の部分が170°Fになるまで揚げます（温度が高いと、脂肪とコラーゲンが分解されやすくなります）。クモやトングを使って羽を外し、ワイヤーラックの上で5分間冷まします。
バターとフランクを乳化するまで泡立ててソースを準備します。手羽先をソースに入れ、油の中に戻し、皮が黒ずんでカリカリになるまで 1 分ほど放置します。必要に応じてソースを少しかけて、すぐにお召し上がりください。
