少なくとも年に一度、春のほんのわずかな輝きを求めて、私はスーパーマーケットで、まだぼんやりと熟しているように見える初収穫のトマトを購入します。それらはまったくの期待外れ以外の何ものでもありません。つまり、私は購入したことを後悔することになり、私を吸い込んだこれらの水準以下のトマトに憤慨することになります。
幸いなことに、味気なく水っぽいトマトにも用途があります。熟したトマトを焦がしたり、調理したり、その他の方法で加熱する必要がある唯一の理由は、豊作を保存するためであると私は強く信じていますが、ひどい冬のトマトは別の話です。辛味のないトマトを熱で最大限に引き出す：ロースト、グリル、ソテーすると、風味を高めるメイラード反応が始まりますが、液体の一部も調理され、すでに持っているわずかな風味が濃縮されます。さらに、未熟な冬のトマトの硬すぎるボール紙のような質感は、すぐに崩れて熱いトマトの山のように崩れるのではなく、熱に耐えます。これらの理由から、平凡な冬のトマトの最高の呼び声は、スモーキーなローストサルサであると私は思います。
ピコ・デ・ガロとは異なり、最高の味わいを実現するには旬のトマトの濃厚さが必要ですが、調理されたサルサは、材料をローストしたり焦がしたりする他の調味料と一緒にピューレにする前に。作り方はとても簡単です。トマト、ピーマン、玉ねぎをブロイラーの下で、または幸運なアヒルさん、グリルがあればグリルの上で徹底的に黒く塗り、粗くピューレにし、油を塗ったフライパンで混合物を「焼き」ます。 。簡単に煮て少し調味料を加えれば、どんな用途にも使える濃厚でおいしいサルサが完成します。
調理済みサルサは非常にシンプルであることに加えて、特定の好みに合わせて簡単に調整することもできます。文字通り、生の唐辛子、乾燥した唐辛子、またはそれぞれの唐辛子の一部を組み合わせて、どのような組み合わせでも効果があり、割合も非常に寛容です。スパイス耐性に応じて、トマトと生のチリの比率を上下に調整して、希望の結果を得ることができます。何よりも、サルサは調理されているので、乾燥チリを浸す必要がなく、トーストして中に入れるだけです。焦げた野菜からの熱、焼き工程、そして冷蔵庫での長い休息の間に、それらはちゃんと水分補給しますよ。
冬が憂鬱になったら、夏らしい材料を使わずに作る、夏らしい新鮮なスナックが最適です。サルサをたっぷり作って、ポテチの袋、冷えたビール、またはマルガリータを抱えて、最も日当たりの良い窓の前に車を停めましょう。春はまだ遠くに感じるかもしれませんが、その間に苦しむ必要はありません。
冬トマトのローストサルサ
ここで使用したチリは風味豊かですが非常にマイルドなサルサを作ります。セラーノはその熱さと新鮮で草のような風味を求めて、グアヒージョはこの時期のトマトでは期待できない甘いフルーティさを求めて選びました。より辛いサルサを作るには、生または乾燥チリの量を増やすか、より辛い品種を使用してください。フルーティーで燃えるようなハバネロが美味しいロースト サルサを作ります。ここでは素晴らしいと思います。
材料：
大きめの白玉ねぎ 1個
ライム 2 個の果汁、およびお好みで追加
塩（適量）
オリーブオイル 1/4カップ、または中性食用油
1 1/2ポンド、残念な3月のトマト、どんな品種でも（私はプラムを使用しました）
1 つ以上の大きな新鮮なホットチリ、任意の種類 (私はセラーノを使用)
大きくてマイルドな乾燥唐辛子 4 個以上、さまざまな種類（私はグアヒージョを使用）
水 1/4カップ
細かく刻んだコリアンダー 1/2カップ
アドボシーズニング（お好みで）
説明書：
玉ねぎを四等分して皮をむきます。 4分の1を細かく刻みます。みじん切りにした玉ねぎを小さなボウルに移し、ライム 2 個の果汁を加えてかき混ぜ、塩で味を調えます。小さじ 1/2 杯の食卓塩がちょうどいい量です。ラップで覆い、脇に置きます。
ブロイラーを高温に加熱し、天板に大さじ2杯の油を注ぎます。残りの玉ねぎの4等分をそれぞれ縦に半分に切り、ほぼ同じサイズのくし形が6本になるようにします。残っている根を切り落とし、油を塗った天板に玉ねぎのくし切りを散らします。トマトと唐辛子をヘタに沿って縦に半分にし、それらも鍋に加えます。野菜を手で混ぜて油を薄く塗り、切り口を下にして並べます。
フライパンをオーブンに移し、ブロイラーの強さに応じて10〜30分間焼きます。目標は、露出したトマトとピーマンの皮を完全に黒くし、玉ねぎにきれいな焦げ目を付けることです。頻繁にチェックして進捗状況を確認してください。完成したら、野菜を慎重に耐熱ボウルに移し、4分の1カップの水を鍋に注ぎ、デグレーズします。茶色になった部分をスパチュラまたは木のスプーンでこすり落とし、野菜の入ったボウルにディグレージング液を注ぎ、冷ましておきます。
野菜を休ませている間に、キッチンバサミを使って乾燥チリの端を切り落とし、長辺に切り込みを入れます。種とリブを取り出して捨てます。私は種をボウルに入れて振り、指先でリブを剥がすのが好きです。乾燥した12インチのフライパンを中弱火で加熱し、乾燥チリを柔らかく香りが出るまで、片面30秒以内で軽くトーストします。多少の黒ずみは問題ありませんが、焦げたり発火したりしないようにしてください。焦げた乾燥チリは不快なほど苦い。すぐにトーストしたチリを他の野菜と一緒にボウルに入れ（まだ温かいはずです）、浸漬ブレンダーでお好みの滑らかさになるまでピューレにします。
最後に、チリをトーストするために使用したフライパンを拭き、残りの大さじ2杯の油を加え、中火で加熱します。油がきらきらと熱くて煙が出そうになったら、ピューレにした野菜を一度に注ぎます。唾が飛び散るので注意してください。沸騰したら火を弱め、油が乳化してサルサが少し濃くなるまで数分間煮ます。清潔な保存ボウルに移します。
サルサがまだ温かいうちにマリネした玉ねぎとコリアンダーを加えてかき混ぜ、必要に応じて塩、アドボ調味料、ライムジュースを追加して味を調整します。 (アドボはオプションですが、私はこれを強くお勧めします。ニンニクとグルタミン酸ナトリウムの中毒性が加わります。) プラスチックで覆い、完全に冷えるまで冷蔵庫で保存します。
トルティーヤチップスを添えて、まろやかで完全な食事を楽しみながら、ソファでくつろぎながら食べるのが最適ですが、贅沢な気分なら、自家製サルサを食べる他の方法もたくさんあります。チリやその他のシチューのベースとして使用したり、ケサディーヤやタコスに混ぜたり、ナチョスにトッピングしたり、または私の個人的なお気に入りですが、カリカリの目玉焼き、黒豆、トルティーヤを添えてウェボス ランチェロスのキラー プレートとして提供します。
