おそらく、肉に対して肉をスライスすることで、それが歯ごたえがないか、食べにくいことを確実にすることを知っているでしょう。アメリカのテストキッチンは、そのルールをテストに導き、いわゆる「タフ」で「柔らかい」肉のカットを備えています。簡単に言えば、彼らはあなたがカットする方法が、それが「タフ」であるか「柔らかい」かに関係なく、噛むのが簡単になることができることを発見しました。
完全なビデオは物語を伝えていますが、私たちのほとんどは、肉とカット自体の内部調理された温度が、肉が板にたどり着くとき、どのように柔らかいか丈夫であるか、あなたがあなたがサービスを提供するとき、またはあなたが料理中にそれをスライスすることも大きな役割を果たします。それをテストするために、彼らはフランクステーキ（通常は「タフ」であり、適切に彫ることが非常に重要であると特徴付けられます）を取り、ロース（通常はニューヨークのストリップが来る場所であるため「柔らかい」）をストリップし、華氏130度（摂氏54度に調理しました）。その後、彼らはaを使用しましたCT3テクスチャアナライザー肉に「噛む」ために必要な力を測定するため。
案の定、彼らは脇腹のステーキについて、穀物ではなく穀物で切断すると、肉に約5mmを「噛む」ために4倍の力がかかったことを発見しました。それは口当たりと噛みつきに関しては大きな変化であり、穀物を切るのに最適なケースです。まあ、彼らは実際に伝統的に「柔らかい」カットでも同じことが真実であることがわかりました。一方、穀物よりも穀物でスライスした場合、穀物をスライスしたとき、それらは両方ともほぼ同じ柔らかさでした。だからといって、すべてのストリップを調理されたよく彫られた側面にすべてのストリップを交換できるという意味ではありませんが、それは「タフな」カットはそうである必要はないことを意味します。彼ら。
科学：ステーキをスライスする方法|クックの図解
