の主な利点Sous Vide Cookingはコントロール。一定の温度水浴を使用すると、食物を過剰調理する危険性を大幅に減らします。これにより、卵に最適な方法になります。適切に調理すると超越する謙虚な食べ物ですが、ゴム状と硫黄の臭いがした場合は臭いがします。
調理時間と温度を選ぶことは、一種のトリッキーな部分です。幸いなことにANOVA精密調理器あるアプリが付属していますレシピがいっぱい。すぐにANOVAアプリ、卵を調理する方法は半ダース以上あり、すべて非常に特定の時間、温度、約束があります。完璧に調理された卵は私のお気に入りの朝食とブランチの星なので、私はスー・ビデオを試してみたいと思っていましたが、このように卵を調理するのはどれほど便利ですか？見つけるために、私たちは20個以上の卵Sousビデオスタイルを調理し、グレードAから腐ったものにランク付けしました。
信じられない、食用の卵
Sous Vide料理は最速ではありませんが、そうです一貫性のある。水を加熱すると、お風呂のサイズに応じて半分から1時間まで、かなり待つ必要があります。次の卵の準備方法は2つです絶対にあなたの時間の価値があります。
J. Kenji Lopez-Altによる完全な密猟（61.7 00H45M）
私が見つけた唯一の適切なスーの密猟された卵のレシピはフードラボのそして、率直に言って、それはあなたが必要とする唯一のものです。 143℉/62℃で卵を45分間調理し始めます。次に、そっとひび割れ、ボウルに滑り込ませ、スロット付きのスプーンで慎重にすくい出して、ゆるい水っぽい白を倒します。終了するには、煮物に一杯の水を持ってきてから、泡が形成されるまで熱を減らします。卵を1分間滑らせて終わらせ、排水します。
私はこの最後のステップがどれほど重要であるかを疑っていましたが、それを試した後、この余分な努力はすでにおいしい柔らかい調理済みの卵をベネディクトであることを頼む美しいレストランの高品質のポーチド卵に変えると自信を持って言えます。 （私はそれほど遠くまで行きませんでした。ちょうど少し塩でそれを食べました。）卵はすでに調理されているので、それは一緒に保持され、生のものよりもはるかに均一な皮膚を発達させます（duh）。これは、1つの格好良い卵になります。
はい、これは柔らかい調理卵よりも多くの時間がかかります（すぐに説明します）。ブランチ？これが道です。あなたは一度にスーのビデオで1ダースを調理することができます（前日でも）それから、そのかろうじて煮られた水でそれらを仕上げることができます右完璧に乾杯した英語のマフィンで提供する前に。さらに、彼らは本当にきれいに見えます。
レシピの評価：卵のストラバン剤のブランチの作り
スクランブルエッグがバッグに入っています
私はこれを言うとは思っていませんでしたが、私はバッグにスクランブルエッグが大好きです。 ANOVAアプリには2つの異なるスクランブルレシピがあります。 1つは卵だけで、バッグで調理され、時々動揺しています。1つは、牛乳、クリーム、溶けたバターを添えた卵で、時々動揺したバッグで調理されています。どちらも良いですが、1つは例外的です。 （ネタバレ：クリームとバターを備えたものです。）
Sous Vide Scrambled Eggs（73.9 00h30m、10分ごとに優しく攪拌した）エミリーファリスとジェフアキン（ANOVAアプリ）
牛乳、バター、または単なる塩とコショウ以外のものはありませんでしたが、これらは私が今まで持っていた最もクリーミーでクリームのない卵のいくつかであり、私の口で溶けた大きくてふわふわした凝っていました。彼らが欠けていた唯一のことはバターの味でした。それは私が通常私の卵を調理するものですが、その「問題」は次のレシピによって解決されました。
レシピの評価：単に卵細胞
ヘストンのスーはスクランブルエッグをビデオします（75℃00H15M）by Christina Wylie（ANOVAアプリ）
このヘストンブルーメンタールにインスパイアされたレシピには、通常、茶色のバターがトッピングされていますが、バターが卵の味から気をそらしないように、自分で味わいたかったのです。さらに、ここにはすでにいくつかの豊富な添加物があります。これらを一人用に作るには、クリーム、全乳、溶けたバターのそれぞれを大さじ1杯の卵と一緒に泡立てます。塩と胡pepperを味わって、それをすべてバッグに注ぎます。バッグを水浴に15分間置き、5分ごとに穏やかに動揺させます。
他のスクランブルはそうでした良い、しかし、これらの卵は驚くべきものでした。 「カスターディー」は、私が息をして自分につぶやき続けた言葉です。これらの滑らかでビロードのようなスクランブルエッグは、それらに心地よい揺れを抱き、豊かでおいしい卵黄の味が一口ごとに浸透しました。
レシピの評価：卵静脈拍手
そっと調理します
卵を柔らかく調理し、「最高の」ものを選ぶ方法は、卵を柔らかく調理する方法が複数あります。スーのビデオを使用して卵を柔らかくすることの美しさは、毎回ほぼ同じ結果を得ることになるということです。 （卵のサイズの違いにより、冷蔵庫からまっすぐに突入したり、最初に室温になったりするなど、分散は生じる可能性があります。）この方法で卵を柔らかくすることについての迷惑なことは、良い時間。最も短い調理時間（13分）でも、水を温度に加熱すると、容器の大きさに応じて、半分から1時間までかかります。したがって、柔らかい調理卵が必要な場合今、より伝統的な方法はおそらく行く方法です。
そうは言っても、柔らかい調理済みのスーは卵をビデオですはおいしい、そしてあなたがそれを進めることができる3つの異なる方法があります。
スー・ヴィデ・エッグ（75℃00H13M）ChristinaWylie（ANOVAアプリ）によるレシピ
この卵の驚くべきことは、卵と白の両方が同じカスターディックなテクスチャーを持っていたことです。どちらかといえば、卵黄は白よりも少し硬いだけでした。
sous vide soft-boiled Egg（63.3 00h45m）エミリー・ファリスとジェフ・アキンによるレシピ（ANOVAアプリ）
あなたが流れの卵のファンであるなら、これはあなたのための卵です。白はただ不透明でセットがありますが、話すべき本当の形を保持せず、卵黄と一緒に簡単に広がることができました。
Food Lab Sous Vide Soft-Boiled Egg（3分間沸騰させてから61.7°00H45Mを調理しました）J。Kenji Lopez-Altによるレシピ
彼らは数度離れて調理されただけであるため、この卵は上記の卵にかなり匹敵することは理にかなっています。主な違いは、この卵を3分間沸騰させ、その形状を保持し、より皮をむきやすくするために、氷水で衝撃を受けたことです。これは良い理論ですが、私はいくつかの卵で試してみましたが、彼らはうまく剥がれませんでした。
それはその形状を少し良く保ち、下の写真で見ることができるように、白は少し硬くなりました（左側にはbeとショックを受けた卵、右側に単にsousided vided）：
3つはすべて、柔らかく調理された卵でしたが、最初は私の個人的なお気に入りだったと思います。テクスチャは卵全体にわたってはっきりとあまり一貫していませんでした。繰り返しますが、これは個人的な好みの問題です。とはいえ、私は沸騰したお湯で満足している柔らかい調理卵を作ることができるので、私はこのように日常的に卵を調理するかどうかまだわかりません。結果はスーのビデオと同じくらい再現性がありませんが、それははるかに速い、そして私は朝に速くなる必要があります。要するに、これらの卵は良かったが、彼らは人生を変えていなかったので、私は朝のルーチンを変えて、それらに対応するために余分な45分を許すことはないだろう。
レシピの評価（3つすべての:)卵の努力の価値はありません。
あなたの（卵）時間の価値はありません（r）
次に、単なる愚かなレシピがあります。以下のレシピが取るという事実を考えると時間それぞれが調理する（水暖房時間を含まない）あなたは、結果が本当に特別なものになると思うでしょう。これは事実ではありません。スキップすることをお勧めします。
真空卵黄（62℃、01h00m）ChristinaWylie（ANOVAアプリ）
私が試した最初のレシピは、卵黄のスーでした。説明によれば、卵黄は「62℃で1時間調理された後、厚くなります」となり、「サクサクしたベーコンストリップとサクサクしたパンを塗るのに理想的になります」。卵の最大の部分は卵黄であるため、これはかなり有望に聞こえました。写真もよさそうだった。
残念ながら、現実はそれほど美味しくありませんでした。私は卵をバッグに入れて大丈夫で、実際に調理プロセスを通してそれを作りましたが、バッグを開けた瞬間、卵黄はどこにでも行きました。レシピが約束したのとは異なり、それはまったく確定していませんでした。後1時間待っていると、これはかなり大きな失望でした。
レシピの評価：卵を散布する失望
スーは「ハードボイルド」卵を囲んでいます（76.7℃01h00m）エミリー・ファリスとジェフ・アキン（ANOVAアプリ）
正直に言ってください：頑固な卵には、ソフトボイルドのフィネスや正確なタイミングは必要ありません。それは非常に簡単なプロセスです。水を沸騰させ、卵を沸騰したお湯に入れ、約10分待ち、氷の水を入れます。この方法では、味覚的には良い結果が得られるだけでなく、通常は非常に簡単に剥がれます。基本的に、卵を硬い調理にして卵を使用すると、クレーンを使用してハエを粉砕するように少し感じます。調理時間だけで（水がかかる時間を含めて温度になることはありません）。時間。
しかし、私が驚くべきゆっくりとした卵を逃していた場合に備えて、とにかくそれを試しました。上記の写真からわかるように、それはうまく剥がれませんでしたが、それは間違いなく「強化」でした。
それは頑固な卵のように味がしました（あなたはそれを推測しました）。白はもう少し柔らかく、「通常の」硬い調理卵よりもゴムの少ないタッチで、卵黄が過剰に調理されていませんでしたが、私はそれがあったとは言いませんそれ伝統的に沸騰した卵よりもはるかに優れていて、それはかかりました4倍の長さ。
レシピの評価：なぜこれを行う必要があるのでしょうか？
独自の卵ベンチャーを選択してください
あなたがあなたの卵について非常にこだわっていて、満たさなければならない正確なテクスチャの仕様を持っているとしましょう。たぶん柔らかい調理はあまりにも滑りすぎて、あなたは愚かな卵黄が好きです。あなたはあなたの調理時間を増やすことができます、ケンジがここで説明しているように、または試してみることができますChefstepsのこの気の利いた計算機。計算機を使用するには、視覚的に魅力的な白と卵黄を選びます。私はこれで行きました：
計算機は、調理時間と温度を吐き出し（私のものは70分で22分間）、陽気な方法であなたを送ります。
私は彼らの仕様に応じて卵を調理しました、そして、白は写真のような形を持っていませんでしたが、それは十分にしっかりしていて、卵黄の質感はありましたスポットオン。
もちろん、いくつかの制限があります。計算機は、完全に水っぽい白とスーパーファームの卵黄を備えた卵の調理時間を与えますが、それはばかげた調理時間（07H39m）になります。 （それはまた、本当にひどい卵になります。）
スーは卵をすべてひび割れさせていますか？
ANOVAで再び準備する卵には2種類の卵があり、それらはポーチされてスクランブルされています（正直に言うと、クリームとバターが付いています）。ポーチドエッグはそうでしたとても完璧です、私は再び卵のベネディクトのために出かける必要はありません（私は底なしのミモザのためにそうしますが）、スクランブルエッグはそうでしたそれで ビロードのようでおいしい私は私の鍋を捨てたいと思っています（私はしません、私は他のもののためにそれが必要です）。
しかし、迅速で柔らかいボイルドの卵が欲しいだけなら、私はSous Vide Machineとその付随するWater Tubを引きずり出すことはありません。絶対に頑固な卵には使用しません。硬化した卵は非常に良いものであり、1時間の一定の温度水浴によって大幅に改善されていません。 （知っておくべきもう1つのことは、小さなキッチンで3日間かなり常に走っているスーのビデオがある場合、窓と外向きの壁は凝縮で滴り落ちるということです。
それだけです、卵黄。
クレア・ローワーとクリスティーナ・ワイリーによる写真。サム・ウーリーによるイラスト。
