パン生地が上昇したことを伝える方法

あまりにも多くの家庭料理人は、自家製のパンについて精神的なブロックを持っています。これは大きな残念です：パンは、あなたが作ることを学ぶことができる最も満足のいくやりがいのあるものの一つです、しかし、複雑なレシピと不必要なゲートキーピングは、最も頑固な初心者のパン屋以外のすべてを怖がらせます。

悲しい真実は、最も一般的なパン作りの恐怖はまったく根拠がないということです。自分が何をしているのかを本当に知っていても、パン生地は非常に気味が悪く、一緒に仕事をするのがイライラすることがあります。キッチンの温度、湿気、湿潤または乾燥の湿布、使用粉、脂肪成分の有無、湿った成分の温度、酵母の年齢、その他約1億人の生地のほぼ同じ生地を1週間にわたって作ることができ、毎日まったく同じように上昇することができます。それにもかかわらず、ほとんどのレシピは、非常に重要な上昇ステップに関する1つのガイドラインだけを提供します。

タイマーはあなたの心を壊すだけです。視覚的な手がかりは、生地の発酵を測定する唯一の信頼できる方法ですが、残念ながら、何を探すべきかを知ることは経験がある傾向があります。それが私が入ってくるところです。酵母生地について1つか2つのことを知っています。特定の技術は、あなたが働いている生地の種類によって異なりますが、基本は決して変わりません。それらを知っていれば、あなたは自家製のパンの天国に向かう途中です。

ボリュームと弾力性の変化を測定する方法

分子レベルで起こっていることは非常に複雑ですが、素晴らしいパンを焼くことは生地科学の修士号を必要としません。ビッグ2のボリュームと弾力性を監視する方法を知っている限り、あなたがあなたの心を設定したものは何でも焼きます。

ほとんどのレシピは、生地を「2倍になるまで上昇する」ようにすることを指示しています。これは、それが作られている普遍的な真実に近いものではありません。一部の生地は上昇するにつれて完全に倍増しますが、多くはそうではありません。「2倍」のように見えるものは、人によって異なる場合があります。良いニュースは、正確にする必要がないということです。あなたはただ探しています顕著で持続的な体積の増加。それでおしまい。最初の1時間後に生地を確認し、その後30分ごとに確認してください。最後のチェックインからすぐに顕著な変更が見られない場合は、先に進む時が来ました。

ボリュームはあなたのパンの高さを決定しますが、弾力性がそれを可能にします。あなたはそれを伸縮性またはバウンスバックと考えることができます：グルテンは崩壊せずに拡大するガス気泡をサポートできるように発展しましたか？それがあれば、あなたは素晴らしいテクスチャーのあるよく構造化されたパンに恵まれます。

硬くてこねた生地では、弾力性は簡単に測定できます。指で表面を優しく突き出し、跳ね返る方法を見てください。豊富な生地（小麦粉、水、塩、酵母だけ）は、ほぼ完全に跳ね返ると準備ができており、指がかろうじて見えることがあります。濃縮された生地（バター、卵、油、牛乳を含むもの）はほとんどずっと跳ね返ることはありませんが、グルテンネットワークが発達するにつれて、より速く、より完全に跳ね返ることはありません。湿った、ノーナードの生地に関しては、泡のサイズによって弾力性を追跡できます。泡が大きいほど、生地が伸びます。繰り返しますが、ボリュームと同様に、生地の弾力性が著しく増加する停止のポイントを探しています。

バルク発酵：主にボリュームですが、かろうじて

「バルク発酵」という言葉を読むだけで、彼らが私のためにそうするように、サワードウ関連の不安を信じられないほどの量を刺激するかもしれません。しかし、このフレーズは一般的に長く複雑な折り畳みスケジュールに関連付けられていますが、生地が覆われたボウルで生地が上昇するレシピの一部に適用されます。これは、生地がその体積の大部分を取得する段階であり、ほとんどが可能な限り上昇することを望んでいますが、体積が増加するにつれて、弾力性も増加します。両方を監視していることを確認してください。生地がかなり膨らんでいるだけでなく、大きな泡、滑らかな表面、バウンスバックの増加など、伸縮性の増加の兆候が見られるはずです。

シェーピングと2番目または3番目の上昇：主に弾力性

最終的なフォームがどれほど単純または複雑であるかに関係なく、すべての生地はオーブンに入る前に最終的な形に落ち着くのに時間がかかります。この休憩期間中にいくつかの非常に重要なことが起こります。まず、グルテンネットワークはそれ自体を再配置して、あなたが与えた形状をサポートします。生地の外面が少し乾き、皮膚を作り、それがオーブンの地殻に変わります。最後に、パンは余分なボリュームの最後のビットを帯びているので、焼いたときにできるだけ劇的に膨らみます。

いつ休んだパンをオーブンに入れるかを知ることはそれ自身のスキルであり、確かに、それは主に時間と経験によって磨かれているものです。しかし、あなたがあなたの人生でパンを焼いたことがないとしても、あなたが何を探すべきかを知っていれば、あなたはそれを引き離すことができます。一言で言えば、それは「腫れ」です。シンプルなパンパンのパンの場合、「Puffiness」は滑らかで丸みを帯びたドーム型のトップのように見えますが、複雑な形が最高のイラストだと思います。これらの満たされた巻きのあるパンを取り上げます。例：

これらはすべて同じ形状を持っていますが、正面にある2つの大きなパンが他のどのパンよりもどれほどふさわしいかを見てください。それがあなたが探しているものです。

新しいパン屋に与えることができるアドバイスが1つある場合は、視覚的かつ詳細に視覚的な手がかりを説明するレシピを探すことです。これは、あなたが成功することを望んでいるレシピのマークです。忍耐強く、本能を信頼し、失敗を恐れないでください。それは最高の教師です。その上、本物のドゥージーはいつでもパン粉に変えることができます。