レモン汁と重曹でねっとり伸びるチーズソースを作りましょう

私は自分自身をプロセスチーズのチャンピオンだと考えています。ベルヴィータ、クラフトシングルなどはチーズボードには属さないかもしれませんが、通常はケソディップのクロックポット、グリルチーズサンドイッチ、またはハンバーガーにその場所があります。溶けてねっとりとした伸びを保つように設計されており、熟成チェダーの溶けたブロックでは得られません。これらの加工された美しさの質感は、溶けた塩、つまりクエン酸ナトリウムのおかげです。

びっくりしたらIUPAC-音の成分、息を吸ってください。合成原料に問題はありませんが (実際、純度や再現性が重要な場合には合成原料のほうが望ましい)、独自のクエン酸ナトリウムや独自の「プロセス」チーズをキッチンで作ることができます。必要なのはレモン汁と重曹だけです。

クエン酸ナトリウムとは何ですか?

クエン酸ナトリウムは溶ける塩です。購入できますオンライン、でも自分で作るともう少し楽しいです。私がそうしてきたように前に説明した、これはプロセスチーズの動きと溝を維持し、油が出るのを防ぐものです。

チェダーチーズのようなハードチーズを溶かしたことがあるなら、おそらくそれがべたべたで油っこい混乱に分離する傾向があることに気づいたでしょう。クエン酸ナトリウムは乳化剤として作用し、チーズの酸性度を下げ（pHを上げる）、タンパク質をより溶解しやすくすることでこれを防ぎます。これに少量の水を加えると、固形チーズが溶けて、分離したり壊れたりしないクリーミーなソースになります。

クエン酸ナトリウムを買うことはできますが、私が見て知ったように、このビデオAdam Ragusea より—簡単な酸塩基反応で独自の溶融塩を作ることができます。

この反応の方程式は次のようになります。

クエン酸（レモン汁）＋炭酸水素ナトリウム（重曹） → 二酸化炭素（CO2）＋クエン酸ナトリウム（食塩）

たとえ撹拌した後であっても、シュワシュワと音が止まれば反応が完了したことが分かります（泡は二酸化炭素ガスの放出です）。それが完了すると、クエン酸ナトリウムの水溶液が残ります。そこから、もう少し液体（水、牛乳、ビールでもOK）と好みのチーズを加えます。クエン酸ナトリウムはチーズのpHを下げ、チーズを溶かしてとろとろのソースにします。（ルーを使ってチーズソースを作ることもできることは知っていますが、これはグルテンを避けている人にとってはちょっとした巧妙なトリックであり、より鋭いチーズには驚くほど効果的です。）

酸塩基反応が完了していることを確認する

私はアダムの方法でこのソースを 3 回、あらかじめ細切りにしたモズ、スライスしたハバルティ、あらかじめ脱皮した「メキシカンブレンド」を使って作ってみましたが、最後のものが最も成功しました。それらはすべて同じようなpHを持っていますが、細切りモズは凝固して出てきましたが、ハヴァルティは脂っこくて、乳化しない液体の層が上にありました。

これにはいくつかの理由が考えられます。アダムは、レモン汁 50 ミリリットルと重曹小さじ 1/2 を使用することを推奨していますが、レモンは研究室で作られたものではないため、一定量のレモン汁に含まれる酸の量はさまざまです。これは、酸を中和するために必要な重曹の量がわずかに異なる可能性があり、生成されるクエン酸ナトリウムの量も異なる可能性があることを意味します。

チーズソースの最後のバッチを作るときは、推奨量のジュースと重曹を混ぜ合わせ、シュワシュワと音が止まるまでかき混ぜ、次の手順を繰り返しました。小さいまったく泡立てずに重曹をひとつまみ加えることができるまで、重曹をひとつまみ加えます。その後、反応が完了したことがわかりました。

もう 1 つの効果的な方法は、チーズをゆっくりと加え、追加する前にチーズを加えるたびに (スプーンではなくワイヤー泡立て器で) 混ぜて各部分を完全に溶かすことです。チーズを 200 グラム全部加えていなくても、ソースができたら止めます。 (また、一部のプレシュレッドチーズはクエン酸ナトリウムを妨げる可能性のあるでんぷんでコーティングされていますが、私の最も成功したソースはプレシュレッドチーズで作られたので、あまり心配する必要はありません。)