私はいつも良いマグロのサンドイッチに感謝しています。平凡な水を入れた魚でも良いものを作ることができますが、調味料や調味料に大きく傾いている必要があります。派手なオイルパックされたマグロは、魚をもう少し強調させます。しかし、マグロconfit？その魚はとても良いです、それはほとんどマヨネーズを必要としません（その声明、私から来る、たくさんの体重があります）。
優れたマグロのコンフィは、温度制御に関するものです。マグロは、オリーブオイル（または選択した別のオイル）で穏やかに密猟され、それがわずかに固くなり、非常に柔らかく、非常に湿った魚が生まれます。パントリーでぶらぶらしている店で買ったものは、没入型のサーキュレーターを持っているなら、それを30分しかかからないでしょう。
マグロのコンフィレシピがたくさんあります。ニンニク、レモンの皮、胡pepper、唐辛子が含まれている人もいますが、素敵なペッパーオリーブオイルを持っている場合、それは必要ではないと思います。マグロがお風呂に入る前の素早い乾燥は、魚の風味を輝かせながら、たくさんの調味料を提供します（そして水を引き出します）。もちろん、あなたが望む香料剤を追加することができます。ボツリズムが大好きな低温の酸素を含まない環境で魚を調理しているので、1日か2日以内にコンフィを食べたいと思います。 （とにかくそれをするべきです。）
マグロの場合は、見つけることができる場合はAlbacoreを使用してください。ロースを見つけることができれば、それは完璧ですが、ステーキやカバブキューブのチャンクを使用することもできます。シーズンの後半に大きなロースを見つけることができて幸運でした。私はそれを切り刻んで、3つの異なる温度でそれをビデオで見て、私のお気に入りを見つける機会を得ました。
温度を設定する前に、魚をかなり3/4または1インチの厚さに分解したいと思うでしょう。それらが完全に均一ではないとしても心配しないでください - fishは完全に対称的な形になりません - あなたの最善を尽くします（私が聞いたことは聞いたことがありますとても良い）。
次に、各ピースをたっぷりの塩でコーティングします。私はテーブル塩（最も塩辛い）を使用しましたが、細かい穀物塩はいずれもうまく機能します。このように見えるはずです：
塩漬けのマグロを皿の上に置き、冷蔵庫に20分間ぶらぶらさせます。それまでの間、熱に安全な浴槽または容器に水を満たし、温度を設定します。 113℃から121°の間にうまく機能します。それはあなたのテクスチャーの好みの問題です。
私は、魚の3つの部分をそれぞれ113℃、117℉、および121℉で30分間調理しました。おそらく推測できたかもしれませんが、調理温度が高くなるほど、魚が硬くなります。 113年に、マグロはわずかな刺身品質を持ち、フォークで押されたときに跳ね返り、わずかなインデントしか残っていませんでした。 117歳で、フォークで押すとわずかに剥がれましたが、ほとんどがタインの下に揺れていました。 121℉で調理されたマグロは非常に薄いものでしたが、それでも非常に湿っていて柔らかいものでした。私にとっては、113歳で調理されたマグロは、生と調理済みの間の不気味な谷を占領しました。 121℉で調理されたマグロは私の個人的なお気に入りであり、サンドイッチで完璧です - しかし、117歳で調理されたマグロは、サラードニソワーズで崇高になります。
マグロのコンフィを古いジャムジャーに保管することにしましたが、冷凍バッグで調理しました。厚いガラスがなければはるかに速く、正直なところ、私はきれいなメイソンの瓶のふたがありません（ジャムジャーのふたは十分に密封しません）。かなり低い温度で魚を調理するので、超太い真空バッグは必要ありません。 Ziplocはうまく機能します。
Sous-Videマグロのコンフィ
材料：
Albacore Tuna LoinまたはSteaks、少なくとも1/2ポンド
塩
オリーブ油
説明書：
マグロ（ロースまたはステーキ）を3/4または1インチの厚さにします。すべての側面に各ピースを塩で振りかけ、プレートに単層で皿を置き、冷蔵庫の中で塩水を2分にします。それまでの間、浸漬サーキュレーターを使用して、希望の調理温度（上記参照）に水浴を持ってください。
2分後、マグロから余分な塩をすすぎ、ペーパータオルで乾燥させます。マグロを密封可能な冷凍バッグに入れ（できる限り均等に配置します）、上部の角でカウンターからバッグを離すときにマグロを覆うのに十分なオリーブオイルを加えます。バッグを水浴に下げ、浴槽の側面に余分なものをクリップします。 30分間調理します。
30分が経過したら、スーサイドバスからバッグを取り出し、暖かい間にコンフィを楽しむか、15分間アイスバスにバッグを入れて冷やします。冷やしたら、魚を瓶または他の密閉容器に移します。残りのオイルをバッグに入れて、魚の上に注ぐ前に、見苦しい脂肪球を取り除きます。マグロのコンフィは、冷蔵庫に最大1週間保管できます。
