キノコの肉詰めは休日の前菜の定番ですが、キノコが大きくなればなるほど、調理中により多くの水分と格闘しなければなりません。生のキノコに詰め物をすると水の逃げ道がふさがれ、キノコがどろどろの部屋になってしまう危険があります（笑）。ここでは、湿気によって真菌の製品が台無しにならないようにする 3 つの方法を紹介します。
水分が逃げやすくするために、キノコをローストする前に切り込みを入れます
の2022年号によると、クックのイラスト「感謝祭のオールタイムベストレシピ」のキノコには湿気を防ぐ機能が組み込まれています。
キノコの外側のコーティングは、水の侵入を防ぎ、湿気の流出を防ぐ疎水性（撥水性）タンパク質の層で覆われています。
これに対処するために、彼らは、ポートベローキャップの上部（エラのない側）に十字のパターンで切り込みを入れることを提案しています。そうすることで、焙煎中に水が滴り落ちて蒸発できるようになります。特に、丸ごと保存したり、焼いたり、詰めたりする予定がある場合は、ポートベロー以外の大きなシュルームでもこれを行うことができます。
キノコは詰める前に少し調理してください
キノコを与える有利なスタート脂肪の詰め物によって水分がブロックされる前に、水分を外に出す機会を与えます。小さなシュルームを扱う場合、これは重要なステップではありませんが、大きな「アン」には非常に役立ちます。得点を置き、鰓を取り除いたマッシュルームをワイヤーラックに置き、切り込み面を上にして375°Fのオーブンで10〜15分間、水分が出るまでローストします。オーブンから取り出し、ひっくり返して詰めます。 （特に生の野菜や肉など、ロースト中に水分が出やすい食材は必ず事前に調理してください。）
フライパンで焼いたり、炒めたりする場合は油を飛ばしてください
油は水分を遮断する働きがあり、キノコをソテーしたり焼いたりする前に油でコーティングすると、水分の流出が防止され、明らかにどろどろの部屋ができます。幸いなことに、キノコは調理する前に脂肪でコーティングする必要はまったくありません。脂肪を付けなくても、よりよく焼き色がつきます。私たちはこれについては前に議論しました、ただし、要約すると(キャップ！）:
鍋に直接、乾いた状態で接触すると、水分がすぐに沸騰し、キノコが茶色になり、鍋の底に濃縮された風味豊かなフォンが形成されます。マッシュルームが好みの焼き色になり、柔らかくなったら、ワインで少し茶色になった部分をすべてデグレーズし、好みの脂肪を加えて料理にコクを加えます。
これは、大きくて肉厚な男性（ポートベローなど）に特に効果的です。火を中火弱に設定し、キノコを洗い、乾燥させ、スライスし、塩を加えます（塩を加えると浸透圧によって水分を引き出すこともできます）。それらを鍋の上に単一の均等な層に配置し、底が茶色になるまで邪魔せずに調理します。裏返して繰り返します。少量のワインでパンをディグレーズし、バターを少量加えて、おいしいパンソースに仕上げます。
