こんにちは、Sous-Vide料理の仲間の友人、そしての非常に贅沢な分割払いに戻ってそれはsous videですか？、毎週のコラムで、私があなたが私に私の没入循環で私に望むものを作るものを作っています。
誰が最初にビーフウェリントン（おそらくカール）を提案したかを覚えていませんが、それには少し熱意がありました先週のトピックピッキングセッション、だから私はそれを試してみることにしました。
今、ウェリントンには多くのコンポーネントがあり、私はすぐにそれらのいくつか、つまりパフペストリーとドセル- どちらも茶色くする必要があるので、水浴ではうまくいきません。私は全体を試してみることを考えました。ペストリーで包まれたウェリントン・スー・サイドはそれを楽しんでいますが、これらの材料は高価であり、それらを無駄にするという考えは私を悲しみました。
しかし、肉を吸い上げることは、多くの約束を示しました。私は2つの異なるアプローチをとることにしました。そして、1つのウェリントンを水浴から新鮮な肉と、調理したステーキを備えたもう1つのウェリントンを作り、冷蔵庫で一晩休むことを許可しました。ビーフウェリントンの調理時間は通常45分ほどです。実際にこれらのものの1つを実際に作ったことはありませんでしたが（息張りop）、私の経験では15〜20分でブラウンズがブラウンするパフペストリーには長すぎました。だから私は2つのことを知りたかった：
450度のオーブンで15〜20分で、水浴からまだ暖かい場合、すでに調理されたフィレを過剰調理しますか？
一晩冷やして、ペストリーが完全に調理できるようにする速度でフィレが一時的に戻ってくることができますか？
また、多くのウェリントンのレシピには、多くのしがみつくラップ、冷え、貴重な慎重な包装が含まれますが、できるだけ多くの貴重さを避けたいと思いました。実際、ANOVAを使用してこのプロセスを簡単にすることができるかどうかを確認したかったのです。
この料理には多くの異なる反復があるので、私はたくさんのレシピをスキャンし、牛肉のウェリントンには以下が含まれると決めました。
パフペストリー： ヒーローにならないでください。冷凍します。
パルマハム：スライスした紙が薄い
Dukelles：私は、フードプロセッサでポンドクレミニマッシュルームを細かくチョップするまでパルスして（上の写真を参照）、液体をあきらめて茶色になるまで大さじ2杯のバターで調理することで鉱山を準備しました。キノコの小さなビットが鍋にくっつき始めたら、2つの薄いスライスされたエシャロットと、新鮮なタイムの小枝の葉を加えました。エシャロットが柔らかくなり始めたとき、私はシェリー1/2カップのシェリーで鍋をgeし、茶色のビットを削り、それをほとんど蒸発させました。最後に、私はそれを1/4カップの全牛乳と小さじ1杯の醤油とウスターソースで補充し、それを削減して、すっきりした広がりのあるumamiの良さに減らしました。
パテ：店で買ったのは大丈夫です。
スパイシーなマスタードのもの：私は実際に、ディジョン・マスタードとトレーダーのジョーのワサビ・メイヨーの混合物を使用しました。私はイノベーターだからです。
牛肉：フィレミニョンTBHの約8オンスのピース
どちらの肉も同じ方法で調理されます - 塩漬けにして真空に密着したアヒルの脂肪の大きなスプーンで煮込み、その後130度の水浴に1時間浸しますが、それは私が牛肉を産んだ後、私が結果に影響を与えると思った牛肉でやったことでした。
肉が調理されたら、すぐに1匹のフィレを取り出して焼きました。
それから、まったく休ませることなく、ここでスラップダッシュ・ウェリントンを目指していることを思い出してください - 私は他のウェリントンのようにそれを組み立てました。私はキッチンの一使いのアイテムが嫌いなので、私がダクセルに使用したシェリーのボトルと一緒に、いくつかの解凍したパフペストリーを展開し、約6スライスのプロシュートを優しくトッピングしました。
それから私はいくつかのダクセルを平手打ちしました。
それから私は焼けた牛肉を取り、その辛いマスタードのものでそれをコーティングしました。肉はまだかなり暖かく、私は本当に休ませていなかったので、プールの問題がありました。
液体のプールについておかしくなる代わりに、私は肉の塊にいくつかのパテを塗りつけ、それをペストリーの上に置き、より多くのダイセルでそれをトッピングしました。
それからそれをすべて包む時でした。私はフィレの上と周りにプロシュートを折りたたむことから始めました。
ペストリーは次でした。私のペストリーを作る仕事は、手術パックのように見えることに気付くでしょう。 （実際、あなたはおそらくそれに気づいていなかったでしょう。）このため、私たちは私の獣医の両親と獣医病院内およびその周辺の長年の存在を責めることができます。私が包むギフトも手術パックのように見えます。
ともかく。私は卵洗浄をして、450度のオーブンに15分間獣を爆破しました。ペストリーは膨らみ、茶色になり、肉の内部温度は114℃になりました。内部は次のように見えました：
それ。だった。良い。そして、私はそれを楽しんで食べました。ペストリーはたぶん少し柔らかかったのかもしれません（おそらくミオグロビンの漏れの問題が原因です）が、肉は完全に調理されていて、全体的に私は非常に満足。私はベッド・ソーテッドに行き、このすでに優れたウェリントンを改善する方法を夢見ていました。
翌朝、私は冷蔵庫から他のフィレを取り出し、プロセス全体を繰り返しました。焼けた後、私は肉を皿に置いて、すぐにミオグロビンの漏れが完全に不足していることに気付きました。私はそのスパイシーなマスタード・マヨのビジネスでそれを磨き、プールの欠如に驚嘆し続けました。冷蔵庫の中の休息はすでにいくつかの特典を明らかにしていたようです。
私はそれを最初のものと同じように包みましたが、今回はマルドンのカリカリなフレークと小さなペストリーの繁栄を追加しました。
それから私はそれをオーブンに15分間飛び出しましたが、その後、ペストリーが茶色になり、腫れていましたが、肉は90個しかありませんでした。私はそれをさらに5分間オーブンに戻し、肉は112℃に上昇しました。これはおいしいのに十分な暑いですが、肉がスーのビデオで到達した完璧な中程度の場所を通り過ぎて調理されたほど暑くありません。このように見えました：
これがもう1つのグラマーショットです：
私はそのmofoにスライスし、この輝かしいビジョンで迎えられました。
肉は完璧で、ビロードのようで濃いピンクで、それらすべての豊かで風味豊かなフレーバーが一緒になって牛肉を補完し、気を散らしませんでした。オーブンでの余分な時間は、ペストリーもアウトするのに役立ちました。それは、第一世代のウェリントンにあったよりも鮮明でフレキアでした。
だから、私たちのお気に入りの質問に戻る：ビーフウェリントンスーはビデオですか？
答え：はい。牛肉のウェリントンの最大の敵は、あまりにも充実していません。そして、a sous-videバスでフィレを調理することは、「終わった」ときに推測の仕事をすることを意味します。冷蔵庫で一晩冷やすことで、完全に休むだけでなく、暖かくなりながら完全に膨らむのに十分な時間をペストリーに与えます。オーブンでの時間の短い時間は、あなたのダクセルやその他の液体含有成分が漏れる時間がないことを意味します。ペストリーの一番下のビットはトップよりも少ししっとりしていましたが、私はむしろ、非常に邪悪なトップの地殻と風味のあるジュースを注入した底部の地殻のコントラストを楽しんでいます。
また、これはとても簡単でした。前夜に牛肉をビデオで囲んでいる場合、あなたは最大30分かかる簡単で贅沢なヘックの夕食を見ています。それは悪くありません。
