みなさん、こんにちは。それはsous videですか？、私があなたが私に望むものを何でもビデオに囲む毎週のコラム。今週最も人気のある提案タマネギ、特にカラメル玉ねぎでした。
私はこれにかなり興奮していました。なぜなら、玉ねぎを袋に入れて、眠りについて、美しくカラメル化されたアリウムに目を覚ますのはどれほど素晴らしいでしょうか？それは本当に素晴らしいことです。
いくつかのグーグルとレシピの読書の後、このように玉ねぎを調理することには2つの主な懸念があるように見えました。 1つ目は、Sous Videバッグが調理中にガス状の玉ねぎが膨らんで爆発し、爆発することでした。私が知る限り、誰も実際に自分の眼球でこれが起こるのを見たことがなかったので、私はそれを旋回させることにしました。密かにバッグが爆発し、この鈍い致命的なコイルに興奮をもたらすことを望んでいました。
2番目の懸念は液体に関するものでした。密閉された袋で何かを調理するとき、蒸気の形で水が逃げる方法はありません。私はこの懸念についてもっと心配していました。
まず、ガスの問題に対処しましょう。これは調査が非常に簡単なことでした。私はタマネギの半分を切り刻み、他に何も持ってZiplocバッグに入れ、摂氏85度（または華氏185度）の水浴に浸しました。 （これは実際には問題の一部だと思いますが、最後に説明します。）
Ziplocの頂上に向かう小さなガスの泡が見えるのを見ることができましたが、バッグを拡張させるだけでは十分ではありませんでした絶対に爆発させるには十分ではなかったので、心配する必要はありません。しかし、a多く液体と玉ねぎは自分のジュースで密猟され、非常に柔らかく淡白になりました。また、茶色になるまで非常に遅く、5時間のマークまで多くの色の変化を見せ始めませんでした。お風呂で8時間はかなり茶色の玉ねぎを作りましたが、それまでにはかなり甘いものの、非常に柔らかく、非常にどろどろでした。
プロセスをスピードアップすることでマッシュを防ぐことができるかどうかを確認するために、2つの異なるルートを取りました。発汗そして化学添加物（問題の「化学物質」があります重炭酸ナトリウムそしてスクロース）。汗をかくために、バターの大さじ1杯のタマネギと塩を健康的に振りかけ、半透明になるまで調理しました。それから私は彼らを彼ら自身のジップロックとスー・ビデオで8時間チャックしました。
彼らは確かにカラメル玉ねぎのように見え、最初のバッグよりもバッグに液体が少なかったが、まだ良いことがあった。彼らは大丈夫でしたが、ただ大丈夫で、どろどろすぎるという境界線にいました。繰り返しますが、これは閉じたシステムの問題のようです。液体は蒸気に逃げることができず、余分な液体は風味を希釈し、滑らかな玉ねぎになります。
砂糖と重曹を追加するというアイデアはから来ましたフードラボのこの記事。より高い（より基本的な）pHがドライブしますマリアード反応、これは、糖、タンパク質、および酵素が分解して数百のフレーバー化合物に変換されることの原因となる反応です。私は別の刻んだタマネギの半分に重曹のピンチを追加しました。また、バターと一緒に鍋で調理したキャラメル砂糖を少し加えて、より速くおいしい玉ねぎに挑戦しようとしました。その後、全体の状況は数時間（再び、85度Cで）sous（繰り返しますが）、その後かなりカラメル化されました。
残念ながら、彼らはひどいものでした。重曹は機能しました - 物事は茶色で、赤ちゃんでしたが、彼らははるかに具体的でした。基本的にこの方法は、濡れた、甘い、タマネギのマッシュを生産しましたが、私はそれに夢中になりませんでした。
最後に、インターネット上の誰かが示唆したように、私はタマネギ全体をバッグに入れて、数時間水浴で調理させました。エキサイティングなことは何も起こりませんでした。柔らかくなりました。 （私の人生の物語。）
したがって、このコラムで仮定された質問に戻る：タマネギはスーをビデオですか？
答え：ええ。種の。最高のテイスティングタマネギは、水浴に入る前に汗をかいて炒めたものでしたが、それらでさえ何かが欠けていたので、何かがメイラードの反応だったと思います。によるとハロルド・マクギーは食べ物と料理をしています、おいしい、ローストY、「茶色の」フレーバーは、調理温度が250F/120Cに達し、カラメル化が330F/165C前後に発生するまで実際には現れません。ANOVA（またはジュール、その点で）が可能です。そのため、砂糖、タンパク質、酵素は、エキサイティングでおいしい化学物質に変身する機会を得ることはありません。私たちは、ストーブから得られる複雑で深く風味のあるカラメル玉ねぎの代わりに、かなり1つの甘くて柔らかい玉ねぎを得ることができます。トップ料理。
そうは言っても、これらの玉ねぎはひどいものではありませんでした。私はそれらをいくつかのニンニク塩などでいくつかのサワークリームに入れて、後でクイックチップディップをするつもりです。 （しかし、それらの重曹のものではありませんが、それらは堆肥に進んでいます。）
