レシピに従うことは、キッチンで始めるのに最適な方法です。ただし、材料を組み合わせることができたら、数十の異なる料理を支配するいくつかの選択比を使用して、レシピの制限から完全に解放できます。これがどのように機能しますか。
比率がレシピよりも強力である理由
料理は気が遠くなる可能性がありますが、多くのレシピが非常に基本的な数学によって支配されていることに気付くと、簡単になります。理解したら、焼きたてのパンや豊かで風味のあるソースを常に作るか、シンプルなシロップを混ぜてカクテルや飲み物を甘くすることができます。これらの比率を知ることは解放されます（事前に作られた箱を購入したり、再びミックスしたりすることはありません）。それらは、スキルを構築し、お気に入りのフレーバーを実験するためのプラットフォームとして機能します。考えてみてください：パンの作り方を習得したら、サワードウであろうとハーブのパンであろうと、それを特別なものに変えるために、いくつかの小さな調整をする必要があります。レシピは必要ありません。
プロのシェフは、これらの比率の力を理解しています（ただし、それらはそのように言及していません）。彼らは基本的な料理教育の一部です。これはまた、専門家がパンを作る必要があるたびにレシピを手探りする必要がない理由であり、優れたシェフが心配することなく4人の家族から400の宴会までのレシピを即座に拡大できる理由です。
何年も前にこのトピックに触れましたマイケル・ルールマンと話した彼の本について、比率：日常の料理のクラフトの背後にある簡単なコード。当時、私たちは本に影響を与えたキッチンハックに焦点を当てていましたが、自分のキッチンに昔からのトリックを適用する方法を考え出す価値があります。
始める前に知ってください
開始する前に、「別の成分のすべてのY部品の1つの成分のx部分」を必要とする多くの比率が表示されます。比率が「部品」を必要とするとき、彼らは全面的に同じ測定値について話しています。つまり、「小麦粉3杯と1杯の水」を考えることに少し精通している必要があることを意味します。「10オンスの小麦粉と6オンスの水」を考える必要があります。異なる場合があります。この問題に対処するために、優れたキッチンスケール、ツールに投資してくださいかけがえのないと思いますより良い料理とより健康的な食事の両方のために。材料の計量に慣れたら、群衆を養うためにレシピを拡大して自分自身を養うために拡大するのは、途方もなく簡単です。
基本比：パン、パイ生地、パスタ、パンケーキ
それは最も基本的な食べ物の1つですが、私たちの多くはまだパンを焼くことに苦労しています。しかし、ベーキングは他の形の料理よりも正確な出来事ですが、あなたが思うほど困難ではありません。これらの基本は、ほとんどすべての場合に役立ちます。
ここに、今すぐ有効に使用できる基本的なパンと生地の比率がいくつかあります。
パンは一般的に5：3、小麦粉から水（プラス酵母/ベーキングパウダーと塩）です。ほとんどすべてのパン生地はこの一般比に従います。また、塩を追加する必要があります（小さなバッチにはピンチで十分ですが、一般的なルールは小麦粉の重量の約2％です）と酵母またはベーキングパウダーは、5オンスごとにベーキングパウダーのために小さじ1杯です。小麦粉、または16オンス/1ポンドごとに小さじ1杯の酵母）。そこから、空はあなたが作りたいパンの風味や種類の限界です。ローズマリーやタイムなどのハーブをハーブパンに追加すること、または風味のあるクイックブレッドのレモンとポピーシードを自由に追加できます。
パイ生地は常に3：2：1、小麦粉から水に脂肪。これはかなり普遍的で、ボドカを使用するような完璧なパイクラストのためにお母さんの秘密を除いています（実際、それも当てはまります）、またはできるだけ少ない生地を作動させます。脂肪をできるだけ冷たく保つことを忘れないでください。
パスタは常に3：2、小麦粉から卵です。自家製の新鮮なパスタは素晴らしいものですが、専門市場で得られる職人のものである必要はありません。自分で作るのは、小麦粉と卵を手で生地にかき混ぜてそれを丸めているのと同じくらい簡単です。比率を作成するときに1人あたり1卵を想定し、再びすべての重さを量ります。 3：2は、使用する卵の数ではなく、どれだけ体重があるかを教えてくれます。
クッキーは3：2：1、小麦粉から脂肪から砂糖です。もちろん、これはクッキーに追加する予定の他のものによって少し異なりますが、基本的なシュガークッキーはこの比率に非常に密接に従います。チョコレートチップの混乱など、比較的甘いものを追加する場合は、砂糖を少し縮小したいと思うかもしれません。ピーナッツバターのような厚いものを追加する予定がある場合は、脂肪を少し引き戻したいと思うかもしれません。それでも、これはどんなクッキーレシピでも良いジャンプポイントです。
パンケーキは通常2：2：1：1/2、小麦粉から卵から脂肪（バター）です。これは少し難しいですが、この比率ですべてを混ぜ合わせて、おいしいパンケーキで出てくることができます。ここでの重要なのは、最高のパンケーキには少量の砂糖（小さじ数杯）、味のための小さじ1杯のバニラエキス、数杯のベーキングパウダーがふわふわしているなどが必要です。ここで実験することはできますが、重要なのは、単純なパンケーキが本当に簡単であることを理解することです。使用する液体は牛乳や水であり、それはあなた次第であり、脂肪は油またはバターになる可能性があります（後者をお勧めしますが）。
クレープは常に1：1：1/2、卵から小麦粉です。次のレベルに物を持ち込む準備ができている場合、良い（西部スタイルの）クレープバッターは本当に簡単に作るのが簡単です（実際にクレープを調理するよりもはるかに簡単です。 。牛乳、卵、小麦粉だけです。必要に応じてバッターに芳香剤を追加することができます。ハーブや挽いたスパイスのように、クレープバッターを際立たせることができます。
これらの比率が基本であり、大きなバッチを作成しているか小さなバッチを作成しているかにかかわらず、常に適用されます。また、ポイントから飛び出しています。パンケーキが好きなほどふわふわでないことがわかった場合は、小さじ1杯か2杯の重曹が必要です。クッキーが甘すぎるとわかった場合は、砂糖を削減できます。
具体的なものを作成している場合は、行ごとのレシピを参照してください。ただし、測定値を下にして内側と外側に基本がわかったら、それらのレシピを確認することができます。指導ではなく、添加物と代替成分。結局のところ、あなたはすでにパンの作り方を知っています。あなたはただ特別なものを作る方法を知りたい親切パンの。
ベーキングを超えて：ソース、ドレッシング、在庫
比率調理は、パン、ベーキング、その他のペストリーと非常にうまく機能する理由である一般的な成分を備えたレシピに最適ですが、それは終わりではありません。多くのシンプルなソース、在庫、およびルーは、単純な数学、単純な「これにこれがこれ以上のこと」の説明によって支配されています。これが私たちの意味です：
ビネグレットは常に3：1、酢から酢です。シンプルで簡単です - どんな種類のビネグレットを作る予定であっても、このシンプルな比率はあなたがそれを作るのに役立つはずです - そして、あなたがあなた自身で作り始めると、あなたは再びボトリングされたサラダドレッシングを二度と購入しないことです。いくつかのバルサミコを素敵なオリーブオイルと混ぜ合わせると、あなたは完了です。さいの目に切ったエシャロットまたは刻んだハーブを追加して、新鮮さと風味を少し加えて、アイデアを少し拡張します。
マヨネーズは20：1、オイルから液体（プラス卵黄）です。自家製のマヨネーズは、通常は水やレモン汁があるため、少し難しいものです。作りたいメイヨーの種類に応じて、レモン、レモンの代わりにライム、すべてのレモン、水なしなどよりも多くの水を使用できます。卵黄も重要な役割を果たしています。これは、通常、マヨネーズのしっかりしたカップのために約1つの卵黄です。スタンディングミキサー、イマージョンブレンダー、良いものを得るために必要なものは何でも混ぜ合わせます乳剤、またはそのオイルと液体の適切な懸濁液。 Ruhlmanは彼の本で、ほとんどのエマルジョンが卵黄が不十分でない水が不十分であるために壊れているので、卵の不足を心配しないでください。ハーブ、エシャロット、味の塩、さらには熱のためにカイエンペッパーなど、他のフレーバーを投げることを恐れないでください。私たちが言ったように、比率はベースラインであり、唯一の制限はあなたの好みです。
塩水は通常20：1、水から塩です。この比率は、あなたがそれに何を入れたいとしても、あなたに簡単な塩水を与えます。七面鳥を携帯している場合、それは仕事をします。いくつかのポークチョップまたは鶏肉をローストする予定ですか？もちろん。それは完璧なスターターのレシピですが、塩水の美しさは、肉を湿らせるだけでなく、風味を与えることもできるということです。そのため、多くの塩水も砂糖、コショウ、ハーブ、その他のスパイスを追加します。私はの大ファンですBon Appetitの「シンプルな」ブライン、これはリフですアルトン・ブラウンの古典的な塩水のレシピ。ただし、それらはすべて、この簡単なルールに従います。
在庫は、一般に、3：2、骨から水です。あなた自身の鶏肉や牛肉のストックを作りたいですか？次回、鶏肉をローストし（またはスーパーマーケットからロティサリーチキンを手に入れます）、骨の牛肉のローストを調理するときは、骨を救います。次に、素敵な大きな鍋を手に入れ（または廃棄した鍋を使って）、古い食事の骨の2部に3部の水を加えます。それだけで簡単な在庫が得られます。いつものように、塩、ハーブ、その他の調味料で医師を務めることができますが、この基本比は真実であり、何でも良い在庫をネットします。
これらも氷山の一角にすぎません。 Hollandaiseは同様のルール（5：1：1、バターから卵黄から液体へ）に従いますが、それはもう少し複雑であり、それを過度に単純化することでそれを傷つけたくありません。カスタードやクリームでさえ独自の比率ルールに従います。見つけたら、見つけたレシピでそれらを見ることができれば、心が望むほど多くのバリエーションを作ることができます。これらの比率は多くの場所から生まれましたが、Ruhlmanの本はそれらに大きく焦点を当てており、特定の種類のMayo、完璧なコンソムなどのレシピを提供しています。
あなたが本当にこれに興味があり、それを次のレベルに持って行きたいなら、Ruhlmanは5ドルを提供しますiPhoneアプリそれは比率に焦点を当てています（そして、あなたの測定値を翻訳するために組み込みの計算機があります）が、彼の本はより価値のある買い物です。
おそらく最も重要なことは、あなたが好きなもののためにいくつかの単純な比率を学ぶことは、あなたが過去にラインバイラインのレシピを見て、あなたがすでに知っていて愛している料理であなた自身のお気に入りのフレーバーと材料を探求する力を与えることです。 Ruhlmanが指摘しているように、比率がどのように機能するかを理解しているとき、それは1つのレシピを知っているようなものではありません - それは知っているようなものですそれらすべて。
この記事はもともと2013年10月に公開され、2021年1月25日に更新され、更新されたリンクと情報が組み込まれ、新しいヘッダー画像が追加され、現在のLifeHackerスタイルに合わせてコンテンツを修正します。
