フレッシュチーズには賞味期限があるということです。確かに、冷凍庫で保存期間を延ばすことはできますが、つららは私たちの甘い友人にとって何の利益にもなりません。ブリーチーズとの短いロマンス（約 1 ～ 2 週間）もあれば、グリュイエールチーズとの熱烈な愛を 1 か月間提供してくれることもありますが、ほとんどの場合、チーズと過ごす時間は非常に短いです。そして、チーズの引き出しの中にかつてチーズが入っていた場所を見つめながら、思い出だけが残ります。
それだからこそフェタチーズは素晴らしいのです。サラダ、オリーブの詰め物、ピラフなどを通じて、長期間にわたって摂取できます。変な見た目をせずにそのまま食べられます。焼いて、メインディッシュです。
フェタチーズの作り方はかなり複雑ですが、チーズ型に慣れるのに最適な方法です。フェタチーズはどんな牛乳でも作ることができますが、伝統的には羊乳で作られています。羊の乳は脂肪分が非常に多く、加工しても真っ白のままで、見つけるのは本当に大変です。利点は、冷凍後に使用できる唯一の牛乳なので、見つけたら保存してください。 (自分の羊乳を見つけるには、地元の農場を調べて周りに尋ねてください。これに関しては Facebook が素晴らしいです。)
フェタ（ギャビン・ウェーバーの原作を改作）レシピ)
材料：
1 ガロンの羊乳、超低温殺菌されていない（低温殺菌、VAT 低温殺菌、または生でも OK）
レンネット小さじ1/8を蒸留水1/4カップに溶かす
小さじ1/8の塩化カルシウムを1/4カップの蒸留水に溶かし、さらに小さじ1の塩化カルシウムを加えます。
中温培養物 小さじ1/8
沸騰させて冷やした水 2 クォート
塩 250グラム
白ワインビネガー 大さじ1
設備（チェックアウト）私たちの購入ガイド機器の推奨事項については):
6クォート以上のストックポット
計量スプーン
温度計
中型角型バスケット型 4個
寒冷紗
まな板
ステンレス製ザル
クォートサイズの空のボトル 2 本（残り物の牛乳容器など）
スペースをセットアップする
チーズ全般に言えることですが、清潔さは硬さの次に重要です。鍋、カウンター、計量スプーンから温度計まで、必要かつ使用するすべての器具、蛇口、シンクがすべて新しく清潔で、白酢または消毒液で消毒されていることを確認してください。酢の入ったスプレーボトルと清潔なタオルを近くに置いてください。
使い始めると、飛沫によってチーズが汚染される可能性があるため、キッチンで食器やその他のものを洗いたくないでしょう。発酵が進んでいる場合は、チーズが汚染されないように、発酵をカバーするか、別の場所に移動する必要があります。私たちは無菌環境を求めています。
牛乳を温める
低温調理なので二重鍋は必要ありません。温度計を取り付けたステンレス鍋に牛乳をすべて加え、かき混ぜながら中弱火で86°Fまで加熱します。
クレジット: アマンダ・ブラム
86°Fに達したら、鍋を火から下ろし、火を止めます。中温菌培養物を牛乳の上に振りかけて加え、鍋の蓋を戻して 5 分間放置し、培養物が再水和する時間を確保します。
戻ったら、クレイジーエイトパターンを使用して、少なくとも丸1分間、培養物を牛乳中でかき混ぜます。温度をチェックし、華氏 86 度の数度以内であることを確認してください。完成したら、蓋を戻し、牛乳を1時間熟成させます。
戻ってきたら、蓋を外し、鍋の中でミルクをかき混ぜ、しっかりと渦が巻き起こるまでかき混ぜ、小さじ1/8杯の塩化カルシウムを1/4カップの蒸留水に溶かして加えます。 1分間かき混ぜてから、レンネット溶液を牛乳に加え、さらに1分間かき混ぜますが、それ以上はかき混ぜません。牛乳を蒸留器に移し、再び蓋をして丸1時間蒸留します。
カードを切る
羊のミルクは固まると素晴らしいです。木綿豆腐のようなものです。きれいな休憩を確認してください。ナイフはカードをきれいに切り、ナイフを引き離した後もカードは（新しい）刃と形を保っているはずです。きちんと休憩できたら、次に進みます。そうでない場合は、蓋を元に戻し、さらに 10 分間待ってから再テストしてください。
クリーンブレイクはこんな感じです。ヘラを使ってカードに切り込みを入れ、抵抗を探します。そのため、カードの壁を引き離しても、形状が保たれ、切り込みが残ります。 クレジット: アマンダ・ブラム
きれいに切れたら、カードを1/2インチの立方体に切る必要があります。これを行うには、上からまっすぐ下に 1/2 インチごとに列を切り、一方向に切り込みの列を作成します。次にポットを回転させて、最初のセットに対して垂直に走る新しいセットの線を作成します。上から見ると格子のように見え、上から下までカードの長い柱が走っています。
次に、これらの列を小さなカードに切断するために、角度を付けて切断する必要があります。ナイフを45度の角度で持ち、カードを再度切り始めます。今度はポットを 90 度回転させて、もう一度同じことを行います。これを合計 4 回行い、ナイフが最後まで通って反対側の金属に触れていることを確認しながら、あらゆる角度から切り込みを入れます。これにより、ポットが約 1/2 インチの大きさのカードでいっぱいになり、すべての柱がなくなります。
穴あきスプーンを使ってカードを持ち上げ、カードがかなり均一で、漏れがないかどうかを確認します。そうした場合は、チーズナイフで見つけたとおりに切ります。次に鍋に蓋をし、カードが固まるまで5分間放置します。
カードとホエーをかき混ぜる
戻ってくると、ホエイが上に浮いていて、カードが沈んでいることに気づくでしょう。次の 25 分間、カードをゆっくりとかき混ぜます。単なる円運動でかき混ぜないでください。穴付きスプーンを取り、ポットの底から始めて、カードをホエーの上部に向かって持ち上げます。この動作を何度も繰り返します。このプロセスにより、ホエーが分離しやすくなり、カードがさらに細かく砕かれます。 25分も経つとかなり小さくなってしまいます。さらに5分間カードを落ち着かせてから水を切ります。
カードを排出します
クレジット: アマンダ・ブラム
ザルにチーズクロスを敷いて鍋の上に置き、ホエーを集めます。このレシピでは使用しませんが、羊乳ホエーはリコッタチーズを作るのに最適です。
カードをチーズクロスにそっとゆっくりと注ぎ、少なくとも 30 分間水気を切ります。ホエーが完全に排出されるまでに時間がかかるかもしれませんが、お粥のような粘稠度が求められます。
型に入れる
クレジット: アマンダ・ブラム
金型をセットアップする時が来ました。まな板をシンクの横に置き、角が洗面器の上に垂れ下がるようにします。その上に竹板を置き、続いて竹の上に型を2つ置きます。両方の型にチーズクロスを敷き、余分な部分がバスケットの側面から垂れ下がるようにします。
シンクから一番遠いまな板の側面の下にマッチ本などを置きます。ホエーがシンクに流れるように、その側を十分に高くする必要があります。
チーズクロスからカードをすくい始め、必要に応じてチーズクロスをこすり、型に入れます。スペースが足りなくなっても大丈夫です。1 ～ 2 分待つと、カードがしぼんで、さらにカードを入れるスペースができます。ホエーはすでに型からシンクに流れ出ているはずです。
すべてのカードを型に入れたら、カードの上にチーズクロスを折り、追加のバスケットをカードの上に置きます。バスケットをフォロワーとして使用することになります。ボトルを取り出して水を入れ、ボトルの外側が消毒されていることを確認します。かごに入れます。ボトルを軽量の重りとして使用しています。数ポンドの圧力を求めているのです。
ひっくり返す
2時間放置して水気を切り、ひっくり返します。これは、必要以上に威圧的に感じられます。これらのチーズは壊れやすいですが、しっかりしています。ボトルをバスケットフォロワーから取り外します。チーズクロスをスリングとして使用してチーズをゆっくりと引き出します。チーズクロスを引き離し、（非常に清潔な）手で慎重にチーズを逆さまにして型に戻します。うまく挿入するには、手で少し押してください。チーズクロスを上に戻し、続いてバスケットフォロワーと牛乳瓶を置き、さらに2時間置きます。
塩水の時間です
羊のミルクと塩は、フェタチーズの象徴的でシャープでファンキーな風味の原因です。塩は塩水から得られます。作り方は、水と塩を沸騰させて冷まし、酢と小さじ1杯の塩化カルシウムを加えます。
クレジット: アマンダ・ブラム
フェタチーズが型から外れる準備ができたら、それはちょうど今頃であるはずですが、塩水を満たしたタッパーウェアに入れます。チーズを型から慎重に外し、塩水の中にそっと入れます。タッパーウェアにカバーをかけて、ペットや好奇心旺盛な友達から離れたテーブルの上など、安全な場所に置きます。常に清潔な手で、1日1回ひっくり返しながら、室温で3〜4日間放置します。 4日目の終わりに、ついに胎児と再会する時が来ました。食べられ、保存可能で、冷蔵庫で 4 か月間保存できますが、私は丸 4 年間使い切ったことがありません。
