丸鶏を汚さずにローストする方法

丸ごとローストチキンのサイトには、とても家庭的で家族向けの雰囲気があります。温かく歓迎的な目玉となり、複数人に食事を提供でき、テーブルのゲストに「私は料理ができます」とはっきりと伝えることができます。肉を食べるなら、自家製の食事に加えておきたい主食です。

丸鶏を調理する決定的な方法はありませんが、私のお気に入りはあります。私の「仕事」に少しでも精通している人なら、私が選んだレシピが簡単で、材料の数が少なく、手間がかからないことを知っても驚かないでしょう。長い材料リストと多くの手順を含む優れた鶏肉のレシピはたくさんあると思いますが、少なくとも平日はそのような料理を私はしません。開始方法は次のとおりです。より野心的な取り組みが待たれるかもしれない。

鳥を設定する

私は非常にスパッチコックと反トラスに賛成ですが、あなたはおそらくどちらもしなくても大丈夫でしょう。スパッチコッキング（背骨を取り除き、胸骨を押して鳥に脂肪を付ける）は、鶏肉をより均一に調理するのに役立ちます。 (ハウツービデオを見ることができますここ.) 七面鳥という熱力学的悪夢をローストするときは、スパッチコッキングが絶対に必要ですが、同じ一般原則が鶏肉にも当てはまります。

脚や太ももなどの黒身の肉は、すべての結合組織を破壊するために少なくとも165°Fで調理する必要がありますが、胸肉は150°Fをはるかに超えると乾燥してしまいます。伝統的なローストでは、パンの側面によって保護されている脚よりも胸が露出したままになりますが、これは希望とは正反対です。

鳥を平らにすると、胸が少し保護され、太ももと脚がより多くの熱にさらされるため、白身肉の調理速度が遅くなり、黒身の肉の調理速度が速くなります。乾燥したブラインを使用している場合は、スパッチコッキングを強くお勧めしますが、ラブネやバターミルクのようなマリネではその必要性が低いことがわかりました。これについては後ほど説明します。 （胸肉は、追加の水分と少量の脂肪のおかげで、たとえ 160°F で調理したとしても、パサパサしたり調理しすぎたりすることはありません。） いずれの場合も、マリネやマリネを塗る前に必ず肉屋で作業を行ってください。塩水 — そうしないと、物事が非常に厄介になります。

トラス加工は全く気にしません。見た目はきれいですが、脚が焼ける速度が遅くなり、肌がべたべたになってしまう可能性があります。足を自由に飛ばすことで、より多くの熱が伝わり、胸よりも少し早く調理できるようになります。これもまた、私たちが望んでいることです。足を体に近づけると皮膚の一部が隠れてしまい、柔らかくてたるんできてしまいますが、これは誰も望んでいません。

ブラインまたはマリネをお選びください

味付けがなければ肉はただの筋肉です。ハンブルチキンに関しては、私のお気に入りの味付け方法が 2 つあります。1 つはドライ方法、もう 1 つはウェット方法です。

乾燥した状態に保つために

ドライルートに進みたい場合は、鳥1ポンドあたり小さじ1杯のコーシャーソルト、4ポンドあたり小さじ1杯の砂糖の割合から始めて、必要に応じて味に応じて他の粉末調味料を追加します。砂糖と塩の混合物に砕いたニンニクや新鮮なハーブを加えることもできますが、焦げる可能性があるため、調理する前に払い落としてください。 (私はこれらの新鮮なフレーバーをバターと混ぜて皮の下に詰めるのが好きです。これについてはもう少し詳しく説明します。)

鶏肉の内側と外側を塩水で味付けし、皿またはフライパンに入れてワイヤーラックの上に置き、少なくとも 12 時間、最大 3 日間塩水につけておきます。塩は肉から水分を引き出し、鶏肉自身の水分を含んだ濃縮された湿った塩水を作ります。この塩辛い液体は鳥の体内に戻り、ジューシーで風味豊かな肉が得られます。余分な水分をペーパータオルで拭き取り、皮の下に大量のバターを押し込む（プレーンまたはハーブの斑点のいずれか）、ローストします。

濡らすには

塩と砂糖に反対するものは何もありませんが、鳥をバターミルクとラブネにマリネし始めて以来、乾燥塩水の道を進んでいません。どちらの培養乳製品も鶏肉を酸、脂肪、タンパク質にさらし、最も見事な茶色でつやのある肌を持つ、柔らかくてジューシーな鳥を作ります。チキンを雑誌から抜け出したような見た目にしたい場合は、これらのいずれかを使用してください。

サミン・ノスラットさんのレシピバターミルクでマリネした鶏肉は完璧ですが、私は中東のヨーグルトチーズであるラブネを選ぶことが多いです。レシピはこちら）。冷蔵庫の中でラブネがこぼれる心配はありません。それは鶏にしがみつき、鳥の隅々まで乳酸たっぷりのおいしいもので覆われているようにします。

バターミルクで塩漬けした鶏肉とラブネを塗った鶏肉はどちらも非常に寛容です。私は肉用温度計を使わずに肉用温度計を使って調理したこともありますが、素晴らしい結果が得られました（ただし、肉用温度計は常に使用する必要があります。私の電池は切れていました）。マリネには水分と脂肪が非常に多く含まれているため、調理温度を数度オーバーしても、ジューシーで柔らかく仕上がります。どちらのマリネも冷蔵庫で 24 時間必要です。後は余分な部分を拭き取って焼くだけです。 (レベルアップしたいですか?試してみてください)フェタ塩水または味噌マリネ次回。）

漬ける時間がなくても大丈夫

塩漬けかマリネが理想的ですが、時間がない夜もあります。大丈夫です。鶏肉をローストする直前に味付けすることもできます。鳥の内側と外側に塩（お好みでコショウも）で十分に味付けし、マヨネーズを手に取ります。

いいえ、サンドイッチは作りません（まだ）。私たちは鳥にクリーミーな調味料を塗り、焼き色を付け（このブログの上部の写真を参照）、皮に風味を付けます。この方法に慣れていない方のために、もう一度要約させてください:

風味の点では、マヨネーズはそれほど多くはありませんが、あらゆる種類の風味豊かなものを簡単に混ぜることができます。ナイジェラ・ローソン

ウスターソースを加える

彼女にはクランブルブイヨンをあげましたが、私はベターザンブイヨン（マッシュルーム味）を選びました。なぜなら、私はそのようなものをたくさん持っているからです。好きなものを混ぜても構いませんが、ハーブは鶏肉の外側に塗ると焦げる傾向があるため、私は避けます。

マヨネーズに好みの味付けをし、肌に刷毛で塗り、オーブンで焼きます。

一時的な話をしましょう

鶏肉のレシピをたくさん読んだことがある人なら、おそらくすべてのレシピで異なる調理温度が必要であることに気づいたでしょう。と呼びかける人もいます。いくつかの温度を上げて皮をパリパリにし、その後低温に下げて肉の温度を上げます（またはその逆）。私は単一温度タイプのギャルですが、私の体温は塩水やマリネの影響を受けます。何かにマリネした鶏肉をローストしているとしたら、本当に褐色化を促進します（バターミルクやラブネなど）。私は375°Fでローストします。砂糖と塩の単純な乾燥塩水を使用する場合は、その鳥にオリーブオイルまたはバターを塗り、その後400°Fでローストします。実際、375°F ～ 400°F の範囲であれば問題なく動作します。鶏皮に焼き色がつきすぎたら、温度を少し下げてください。あまり考えすぎる必要はありません。

オーブンのダイヤルをどこに設定する場合でも、肉用温度計が必要になります。真面目な話、鳥をハッキングしてその筋肉を観察しない限り、肉が安全な温度まで調理された（または加熱しすぎた）かどうかは、調理器具なしでは判断できません。料理 "汁が透明になるまで" はない信頼できる方法。

すぐに読めるデジタル体温計を購入し、胸部の温度が 155 °F、暗い部分で 165 °F を目指します。鳥をバターミルクまたはラブネでマリネした場合、胸肉にはもう少し余裕があります。培養乳製品に24時間浸した胸肉は、160°Fでもジューシーで柔らかくなります。