肉にソースをかけたのに、流れ出て皿の上に溜まってしまうのは悲痛な思いだ。優れたソースは、味を対照的に補完する手段ですが、ソースをかけるはずの食べ物にくっつかなければ役に立ちません。
効果的なソースとは、実際に食品に残り、風味と口の中に残る食感を追加するものです。このようなソースを作るには少し化学的な操作が必要ですが、必要な化学物質はおそらくすでに戸棚にあるでしょう。
ソースとは何ですか？
ソースは、風味豊かな成分が担体成分全体に分散されたものです。担体は「連続相」と呼ばれ、ほとんどの場合水です。他の成分は分散相の一部であり、おそらくご想像のとおり、連続相全体に分散しています。
水はソースの重要な成分であることは明らかですが、水っぽいソースを望んでいる人はいません。ソースを作るときの目標は、水の水分を少なくすることであり、そのための最良の方法は、ソースの動きを妨げることです。ハロルド・マギーが著書で説明しているように食べ物と料理について: キッチンの科学と伝承、水は小さな分子なので、非常に動きやすいです。
個々の水の分子は小さく、原子 H₂O が 3 つだけです。放っておいても、彼らは非常に動きやすいので、水は流れやすく、川のように簡単に流れます。 (対照的に、油の分子は 3 本の鎖がくっついていて、それぞれの長さは 14 ～ 20 の原子であるため、互いに引きずり合い、動きが遅くなります。これが、油が水よりも粘性が高い理由です。) しかし、固体粒子または長く絡み合った粒子が点在しています。分子、油滴、または水分子の間の気泡であり、水分子は、これらの外来の移動性の低い物質と衝突するまでにわずかな距離しか移動できません。その後、彼らはゆっくりと進歩することができるので、より消極的に流れます。
簡単に言えば、ソースを食べ物に付着させるには、速度を遅くする必要があります。
脂を加えたソースの速度を緩める
バッファローソースは、手羽先に問題なく絡みつく、2 つの材料でできた象徴的なソースです。最も一般的には、ホットソース（かなり水っぽい）とバターで作られます。バターは脂肪（長くて絡み合った分子）であるだけでなく、室温では固体の脂肪です。鶏肉とソースが冷めると、ソースの動きがさらに遅くなり、鶏肉にまとわりつき、皮を覆います。バター（または脂肪分が多いクリーム）もまた、パンソースとてもおいしいので、ステーキやチョップにくっつきます。次回、鍋のソースがとろとろになったら、バターをひとかけたり、生クリームをひとかけしたり、サワークリーム少々流速を遅くしてコクを与えるためです。
コーンスターチを頼りに
デンプンは、膨潤とゲル化によって水の速度を遅くするもう 1 つの効果的な増粘剤です。いつ熱湯にさらされる、でんぷん顆粒が弱くなり、液体を吸収し始めます。顆粒は膨張し、顆粒のさらに多くの領域が弱くなり、デンプン分子の組織化された構造が破壊されます。マギー氏によると、これにより「でんぷんと水が混ざり合った不定形のネットワーク」が形成され、ソースの進行が遅くなり、食べ物をコーティングしやすくなるそうです。
炒めソースやグレービーソースが少し水っぽくなっている場合は、水 2 とでんぷん 1 の割合でコーンスターチのスラリーを作り（ソースに直接加えると固まってしまいます）、それを泡立てて混ぜます。ホットソースは冷めるとさらに濃くなることに注意してください。 (ソースの鍋全体を冷やさずにどのくらいとろみがつくかを確認したい場合は、冷たいお皿に少しだけ垂らす。）
コーンスターチがない場合は、小麦粉を使ってブールマニを作ることもできます。ブールマニは、「小麦粉バターペースト」または「生」を意味する高級フランス語です。ルー」このとろみをつける魔法の小さなボールを作るには、同じ量の小麦粉とバターを用意し、それをすべてマッシュして小さなペーストナゲットを作ります。ソース（またはスープなど）を濃くするには、小さな部分をちぎって、熱い液体に落とすだけです。かき混ぜて、かき混ぜて、かき混ぜて、魔法が起こるのを見てください。
野菜をピューレにする
水を遅くする最も簡単な方法の 1 つは、植物質で物理的に水をブロックすることです。あなたはできるスーパーロースト野菜をブレンドするグレービーソースに直接入れるか、お気に入りのインスタントポットレシピのポットリカーと混ぜてください。野菜自然にデンプン（ジャガイモなど）やペクチン（リークなど）を多く含むものは、化学レベルでも同様に増粘します。インスタントマッシュポテトをスプーン数杯加えるとソースの粘りが増し、ネギのピューレを加えるとコクが加わります。
ちょっと茹でてね
ソースのとろみを軽減するもう 1 つの方法は、水を沸騰させて物理的に除去することです。これは、料理の世界では「リダクション」として知られています。これは、水分の一部を沸騰させて脂肪やその他のおいしい成分（より高い沸点）を残すことによってソースの体積を減らすことになるためです。ソースが食べ物にかかる前からとろとろになっている場合は、少し煮てとろみをつけてください。
砂糖を少し加えてください
砂糖はでんぷんや脂肪のようにとろみがつきませんが、ソースの粘着性を高めます。ソースを食品にくっつけることが重要です。水に砂糖を加えると水よりも濃い溶液ができますが、さらに加熱（沸騰または煮る）するとさらに濃くなります。
適切なタイミングで適用する
ソースでコーティングされた肉のレシピの多くでは、肉をグリルまたはオーブンでしばらく焼いた後、調理プロセスの後半でソースを適用することに気づいたかもしれません。繰り返しますが、すべては水に帰着します。
肉を調理すると、かなりの水分が放出されます。最初にソースをかけると、食べ物からすぐに蒸気がかかってしまいます。そのため、恐ろしいソースが飛び散るのを防ぐために、食べ物の外側の部分がかなり乾いているかカリカリに見えるようになったら、最後に甘美な濃厚で控えめなグレーズとソースをブラシで塗ります。滑り落ちます。
