ビーフ肩肉にはシチューや煮込みだけではありません

夏も近づき、グリルの季節がやってきます。ステーキ愛好家は家庭での乾燥熟成実験や、散財した巨大なトマホークについて熱心に耳を傾けるが、チャックステーキを絶賛する人がいるのを聞くのは中々珍しい。逃した機会について話しましょう。チャックは牛の中でも非常に風味が良く、用途が広く、手頃な価格の部位です。正しく扱えば、できないことは何もありません。

牛の肩から取れる牛肩肉がシチューや煮込み料理に最適な部位であることは、おそらくすでにご存知でしょう。その点、脂肪、風味、豊富な結合組織など、求められるものはすべて揃っており、これらすべてがおいしく濃厚なブレゼを作ります。真空調理法で調理してくださいその脂肪とコラーゲンが肉を内側から外側まで焼き上げ、最も高級なプライムリブにも匹敵する、目玉にふさわしいローストを提供します。

しかし、「プライム フィブ」やブフ ブルギニヨン以外にも、注目すべきものがたくさんあります。 （はっきり言っておきますが、の風味豊かで柔らかい肉がぎっしりと詰まっており、ダッチオーブンだけでなく熱したフライパンやグリルにも適しており、動物の他の部位の同等の部位よりもはるかに安価です。ハンバーガーフリークや予算に余裕のあるステーキ愛好家なら、いつでもチャックを第一の選択肢にするはずです。その理由は次のとおりです。

ハンバーガー

最近はカスタムバーガーブレンドが流行っていますが、意図するしないに関わらず、それらはすべて挽いたチャックから得られる特徴、つまり脂肪と肉の適切な比率、そして豊かで牛肉の風味をリバースエンジニアリングしています。他の部位を試すには費用がかかります。そして、産業組織心理学者で元肉屋で長年の友人であるトレイ・トレイナム氏が私に語ったように、おそらくそれだけの価値はありません。

昔は裕福な人がいた

私の昔の職場にやって来て、（!!!）テンダーロインを丸ごと1個要求してくるような男でした。人々が気づいていないのは、テンダーロインには実際に

その中には大量の結合組織が含まれており、通常はそれを切り取ります。それで私はここにいて、125ドルのテンダーロインを銀も何もかもグラインダーに投げ込み、おそらくこの男に最悪のことを与えるだろう

彼が望むことのできるひき肉。

確かに、あなたできたサーロイン、ショートリブ、ブリスケットのさまざまな比率をいじってみましょう。でも、なぜわざわざするのでしょうか?ハンバーガーはシンプルであるべきです。本当に必要なのは、挽きたてのチャックと熱したフライパン、そしてたっぷりの塩。

ステーキ

確かに牛の肩は頭に近づくほど硬くなりますが、あばら骨に接する部分はジューシーで柔らかく、とても美味しいです。たとえば、チャックアイを考えてみましょう。これはリブロースと同じ筋肉ですが、牛のさらに前方にあります。もちろん、肩の筋肉は肋骨の筋肉よりも激しく働くため、まったく同じではありませんが、はかなり近いです。

「（チャックアイは）チャックの筋肉とリブアイが始まるロース部分を繋ぐ2インチほどの部分です」とトレイナム氏は説明する。「構造的に言えば、基本的にはセミリブアイステーキです。また、リブアイよりも1ポンドあたり数ドル安いです。1ポンドあたり8ドルのステーキがありますが、ロースを2インチほどカットすると、1ポンドあたり12〜15ドルのステーキになります。違いは何ですか？あまりない！"

スーパーでチャックの目を見つけたら、スナップしてみましょう。他のステーキと同様に、塩をシャワーして冷蔵庫でしばらく冷やすだけで十分ですが、麹と魚醤のマッサージ本当に風味を上に取ります。

たとえ素晴らしい肉屋がいたとしても、チャックアイを見つけるのは難しい場合があります。次に良いのは、霜降りの入った骨なし肩ロース（目の一部が含まれることが多い）です。トリミングし、薄く叩き、マリネした, 謙虚なチャックローストは、何年もステーキファヒータに私が選んできたカットです。パウンドとマリネの間で、好みに応じて柔らかく、比類のない味がします。確かに、本物のリブアイほど口の中でとろけるような柔らかさではありませんが、味はほぼ同じで、価格が 3 分の 1 なので、気にならないとは言えません。

チャックステーキのマリネファヒータ

チャックアイステーキを見つけたら、ぜひここで使ってください。しかし、見つからない場合は、霜降りの入った骨なしの肩ローストがうまくいきます。すべてのチャックローストには大量の結合組織が含まれているため、それを無視して、筋肉を流れる脂肪に焦点を当ててください。できるだけ多くのものが必要です。赤身の骨なしチャックはポットローストには適していますが、ステーキはひどいものになります。

材料：

マリネと玉ねぎの場合:

• コリアンダー、茎、すべて 1/2束

• ニンニク 3～4片（皮をむいて粗く刻む）

• パプリカ 大さじ1

• 粉末クミン 大さじ1

• アドボシーズニング、ガーリックソルト、または味付け塩 大さじ1

• ライム果汁 2～3個

• 醤油またはたまり 1/4カップ

• オリーブ油、キャノーラ油、または植物油 大さじ2

• 12オンスの缶またはボトル1本クソラガー(ミラーライトを使用しました)

• 中くらいの玉ねぎ 2 個、半分に切り、皮をむいて、インチの厚さの半月切りにする

ステーキとピーマンの場合:

• 2～3ポンドの骨なしチャックロースト1枚（または2ポンドのチャックアイステーキ）

• ピーマン 1個（インチの厚さにスライス）

• 赤、黄、またはオレンジ色のピーマン 1 個を、インチの厚さにスライスします

• 煙点の高いニュートラルオイル 大さじ2（私は野菜が好きです）、さらに必要に応じて追加します

提供するには:

• 温かいトルティーヤ

• ライムウェッジ

• コリアンダーのみじん切り

• ワカモレ

• リフレッド

• サワークリーム

まず、マリネを作ります。大きなミキシングボウルにすべての材料を入れて混ぜ合わせ、スティックブレンダーで滑らかになるまでピューレ状にします。スティックブレンダーがない場合は、通常のブレンダーを使用して、ビール以外のすべてをピューレ状にして滑らかなペーストにし、ミキシングボウルに移し、ビールを加えてかき混ぜます。スライスした玉ねぎをマリネに加え、ステーキを準備する間休ませます。 (チャックアイステーキを使用している場合は、叩いてマリネする手順に進みます。解体する必要はありません。)

ナイフをできるだけ鋭く研ぎ、結合組織の主な部分が水平になるようにチャックローストを大きなまな板の上に置きます。ナイフの先端を使ってこの組織に沿って切り込み、ローストを 2 つの部分に分けます。できるだけ多くの膜を両側から切り取ります。

ここからは、2 つの主要な部分をそのままにすることも、分解し続けることもできます。私は後者が好きです。なぜなら、霜降りの入った肉とスジ肉がさらに分離され、フライパンで揚げても崩れないからです。さらに、小さいステーキはより多くのマリネを吸収し、より速く調理されます。

結合組織の太い静脈を探し、それを切り口のガイドとして使用します。硬い脂肪の最大のポケットも必ず切り落としてください。必要に応じて、別の用途に取っておくことができます。また、特に脂肪の多い部分や膜質の部分（煮込みや蒸し煮に最適）も切り取って取っておきましたが、切り落とした肉は最後の部分まで使っても問題ありません。脂身の部分は風味が抜群なので、とにかく柔らかくしていきます。

そういえば、重いフライパンとラップを用意し、まな板の上に、木目が板の表面と平行になるように、切り取ったチャック部分を並べます。肉を少しずつプラスチックで覆い、フライパンで好みの厚さになるまで両面を叩きます。厚めのステーキにするために少し平らにするか、ブローしてカツレツの薄さまで叩きます。最終的にほぼ同じ厚さになる限り、大丈夫です。私は厚さ約1インチにしましたが、0.5インチにするべきでした。マリネの中で固まってしまいました。

叩いたステーキをマリネに移し、手またはスプーンでよく混ぜます。マリネードの表面にラップを直接押し付けて、すべてが浸るようにします。少なくとも2時間、または一晩冷蔵庫で冷やします。

ステーキを調理する約1時間前に、ステーキをマリネから取り出し、軽くたたいて水気を切り、ラックを上に置いたベーキングシートに移します。触っても冷たくなくなるまで、室温で約1時間休ませます。その間に玉ねぎからマリネ液を切り、スライスしたピーマンと一緒にボウルに入れます。

キッチンの窓を開け、扇風機があれば回します。幅の広い鋳鉄またはステンレス鋼のフライパンを中強火で3分間加熱してから、食用油を加えます。オイルがきらめき、表面から煙が少し出るまで加熱し続けます。熱した油の中でステーキを慎重に押し、瞬時に読み取れる温度計で内部が125°F (ミディアムレアの場合) または135°F (ミディアムの場合) を示すまで、お好みの頻度で返しながら調理します。鍋にステーキが多すぎる場合は、必要に応じて繰り返します。調理が完了したら、ステーキを大皿またはまな板に移し、10〜15分間休ませます。

熱を高め、パンが乾いているように見える場合は、油を少し追加します。ピーマンと玉ねぎをフライパンに加え、焦げた部分を鍋の底からすべてかき集め、ところどころ茶色になり、かろうじて柔らかくなるまで炒めます。これには 5 ～ 10 分ほどかかります。

休ませたステーキを繊維に対して斜めにスライスし、できるだけ薄いストリップにし、ピーマン、玉ねぎ、その他お好みの具材と一緒にトルティーヤに積みます。しかし、すべての努力をしなければならないというプレッシャーを感じる必要はありません。私の経験では、ステーキのほとんどはトルティーヤにはなりません。