あなたが私のようで、そして私が知っているなら、あなたはあなたの生産性がことわざのトイレを渦巻いているように、このパンデミックの感覚の間にゼロ以外の時間を費やしました。隔離時代の早い時期、私は野菜の発酵に取り組むことにしました。これは私が長い間興味を持っていたことですが、以前は何かをめちゃくちゃにして自分自身を毒するという恐怖から避けていました。
発酵方法を学ぶことは、停滞したエネルギーを使用する価値のある方法のように思えましたが、私は科学者ではありません。瓶に食べ物を入れて、発酵食品の安全性の狭い針を通しようとする必要がありましたか？私はいくつかの本やガイドを読み、（多くの）本やガイドについて気に入らないことをすぐに実感しました。権限。これらの本の多くは、私の意見では、ある必要はない特定の点について決定的な姿勢をとっていますそれで緊張、男。私の経験は、発酵は科学と同じくらい芸術であることを示しており、実際の数千年の保存技術として発酵を採用していることを考慮して、当然のことです。それが大まかに安全であり、人々を大量に死ぬ原因とするなら、彼らはおそらくずっと前にそれを切り取っていたでしょう。
あなたが自分のピクルスを発酵させることについても同様の懸念や恐れがある場合、私はあなたがいまいましい大人であり、あなたがこのプロセスに信頼できることを保証するためにここにいます。あなたの唯一の役割は、友好的なバクテリアが実際の仕事をすることができる環境を作ることです。
Lactobacillusに会ってください、あなたはすでに一緒に住んでいます
複雑な細菌性魔術のように見えますが、発酵は実際にはアメリカのサッカーよりもはるかに理解しやすいです。野菜を塩で発酵させることについて話すとき、私たちはラクトバチルスにちなんで名付けられた乳酸発酵について話しています。ラクトバチルス菌は、野菜の砂糖（および果物、そのために果物）のために空腹の小さな豚であり、自然の防腐剤である乳酸に変換されます。発酵は、長い（ER）用語の間、野菜の食用を維持し、多くの新しい興味深い味を生み出し、いくつかの優れた紹介を紹介しますプロバイオティクスあなたの腸に。
ラクトバチルスはどこから来たのですか？どこでも！あなたの環境は彼らに不潔です。彼らは野菜自体、そしておそらくあなたのキッチンのいたるところに、そしてあなたの手にさえ存在します。いくつかのタイプのラクトバチルスが生きています今あなたの体の中に。これが、発酵するとき、あなたはきれいになりたいが、あまりきれいではない理由です。なぜなら、細菌の完全な根絶はあなたが勝つ戦いではないからです。いくつかの発酵ガイドは、装備の消毒に執着していますが、この種のストレスは、私のすでに重大な不安の負担に追加され、野菜のすべてのバクテリアを殺害することで、良い味の発酵を得るのがはるかに困難になります。 （また、あなたの家のキッチンで何かを滅菌するように指示する人を脇に置いてください。あなたはそれをするつもりはありません。消毒、大丈夫、滅菌、いいえ）。
下の野菜をすすぎ、スクラブします水のみ、抗産の石鹸で瓶を徹底的に洗い、手を頻繁に洗います。それだけです。バイオハザードのスーツに登って、レイヤーごとにタマネギの層を漂白する必要はありません。
塩辛い
食物媒介性の病気の懸念について温度を下げるもう1つの理由は、塩水に野菜を浸すことは、良い、ピクルスを作る乳房細菌を支持して、悪い、病気の原因となる細菌を根絶するプロセスを開始することです。悪いバクテリアは塩が嫌いですが、ラクトバチルスはそれでクールです。塩と水との比率を正常に塩水することにより、悪い細菌が成長できず、良いバクテリアができる環境を作り出します。 Good-Guy Lactobacillusが発酵を担当する頃には、悪役が移動して引き継ぐのを防ぐのに十分な乳酸酸が作成されます。
クレジット：レスリー・キンゼル
目標は、あなたが発酵するものに適した一定の割合の塩に到達する塩水を作成することです。 （注：一部のガイドは、水の重量ではなく水の重量に基づいて塩水率を計算するように指示しますプラス使用する瓶の中の野菜。私は個人的に水から塩の割合で最高の結果を達成しましたが、瓶をスケールに置き、ゼロにし、瓶を野菜と水で満たして体重を増やし、その基礎に基づいて塩の割合を計算することで実験することもできます。）
私は数学に対する生命を脅かすアレルギーを持っているので、これはプロセスの中で最も好きではない部分ですが、幸運なことに、インターネットにはこの計算を容易にするための多くのツールがあります。このブライン計算機。とはいえ、メトリックシステムは、これらの数字を把握するのに役立ちます。リットルの水から2％の塩水を作っている場合、リットルが1,000グラムである場合、ターゲットにぶつかるには1,000グラムの2％（20グラムの塩）が必要です。
Brine Mathは質量を使用して塩を測定し、体積ではなく塩を測定することに注意してください。塩は多プレンドのものであり、あるタイプの塩の大さじ2杯は、大さじ2杯の塊とはまったく異なる塊を持っている可能性があります。あなたが知っていない限りちょうどレシピで使用される塩のブランド、ボリュームごとに測定すると、塩水の割合を除去し、発酵が失敗する可能性があります。大さじ1杯などを使用する発酵レシピを見つけることができ、試してみることができます（私はしました！）が、どれだけの量をダイヤルインする前に、多くの憂鬱な障害を被る準備ができていますあなたの正しい塩水を得るために必要な特定の塩。
塩水に必要な塩の正確な割合は、あなたが発酵させようとしているものによって異なります。ほとんどの野菜は2％〜2.5％の塩水でうまく機能しますが、より柔らかい野菜（キュウリやピーマンなど）は塩分が高いことから恩恵を受け、5％の塩水でより良くなります。 （タマネギは2％で問題ないと言う人もいますが、特定のキッチンの微気候では、玉ねぎの5％が重要であることを発見する前に、多くの失敗した玉ねぎを堆肥化しました。）オンラインでリストしますさまざまな野菜の推奨される塩水率の割合の一部ですが、この情報の一部はあなた自身の発見プロセスの一部として提供されます。
それは、あなたのユニークな家庭の宇宙があなたの発酵がどのように進むかにも影響を与えるからです。たとえば、暖かい温度が発酵を加速し、冷たいものが減速するため、周囲温度は大きな要因です。さまざまな種類のラクトバチルス細菌がたくさんあり、環境には他の種類よりも多くの種類があるかもしれません。そのタイプは、本やガイドが示唆するよりもわずかに異なって反応する可能性があります。このプロセスは、あなたとあなたの食物を変換するこれらすべての小さな生物との間の共生的なものです。予期せぬ発生は普通であり、あまりうまくいかないすべての発酵があれば、より賢くなります。
最初の発酵を行います
発酵に役立つ道具がたくさんありますが、始めるのにそれほど多くは必要ありません。初心者レベルのツールは次のとおりです。
ぴったりの蓋をした食品グレードのガラス容器（大きな缶詰の瓶は完璧です）
キッチンスケール（1つ購入してください、あなたが思っている以上にそれを使用するでしょう）
体重として機能するためにあなたの瓶に収まるもの（これについては以下の詳細）
発酵自体のために必要なのは次のとおりです。
塩素化されていない室温の水（ろ過されたろ過された水、または沸騰して完全に冷却された水が機能します。）
非オジョン化塩（海塩またはコーシャ塩は良好です。ヨウ素化されているテーブル塩は機能しません）
野菜（最初に1つのタイプの野菜に固執することをお勧めします。）
調味料は、それらが必要な場合（ニンニク、スパイス、新鮮または乾燥したハーブを試してみてください、Gochugaruなど）
ベイレイルは（または使用します別のタンニンが多い葉;これはオプションですが、テクスチャを維持するのに本当に役立ちます。）
どのくらいのブラインを作るべきですか？発酵船の量は正常に機能するはずです。半ガロンの野菜を作っているなら、半ガロンの塩水を作ります。これは私が必要とするよりも塩水ですが、後で発酵を補充する必要がある場合に備えて、瓶に余分な塩水を入れて冷蔵庫に隠すことをお勧めします。
塩を室温の水に加え、かき混ぜ、かき混ぜます。次に、野菜を準備します。あなたはほとんど何でも発酵させることができます。これは間違いなく味が良いと言うことではありませんが、実験は半分の楽しみです。グリーンビーンズとキュウリは、簡単な初心者向けのオプションです。ニンジンとカリフラワーも素晴らしいです。密度の高い野菜がより長い発酵が必要になる場合があることに留意してください。私は個人的に大根を発酵させる大きな運を持っていませんでした。
より大きなチャンクよりも迅速に表面積発酵を備えた小さなピースですが、プロセスでテクスチャーを失う可能性もあるため、スライスしてサイコロをしているときにこれらのことを考えてください。私は常にニンジンを剥がすよりもむしろむしろスクラブしたいと思っていますが、あなたはそうします。キュウリは、あなたがそれらを完全に発酵させていても、花の端を取り除く必要があります。その終わりには、ピクルスをどろどろにする酵素が含まれています。あなたは野菜をよく知ることができます：彼らがどのように発酵し、彼らの長所と短所が何であるか。
クレジット：レスリー・キンゼル
さあ、瓶を詰めましょう。あなたはしたい真剣にそこには可能な限りしっかりとジャムしますが、少なくとも1インチのスペースを上部に残してください。ガーリックや漬物のスパイスなど、あらゆる調味料、ベイリーフを使用している場合は、野菜を補充します。すべてのスパイスを上部に置くことをお勧めします。なぜなら、それらのほとんどが浮かんで混乱するからです。瓶がロードされたら、それを塩水で満たします。
フレンドリーな細菌のチーム全体があなたのためにおいしい自家製の乳具を作るのを待っていますが、彼らはこの努力を成功させるためにもう1つ必要です：彼らはあなたを必要としています野菜をどんな犠牲を払っても水没させてください。あなたはこれを行うことができますガラス発酵体重広い口の瓶の中に収まるように設計されています発酵スプリングガジェット。または、そのようなものに投資したくない場合は、Ziplocフリーザーバッグに余分な塩水を入れて瓶の上部にぶつけてください。 （発酵ブログでは、発酵体重としてきれいに沸騰した文字通りの岩を使用できると言うでしょう。発酵、友人に岩を入れないでください。
体重は、野菜のほんの少しでさえ表面に違反しないようにするためにあります。発酵オタクには、「塩水の下で、すべてが大丈夫だ」ということのようなことわざがあります。あなたがたくさんのスパイスを使用した場合、それらは浮かぶかもしれません。これは理想的ではありませんが、おそらくあなたの努力を破壊することはありません。表面の上に浮かぶ作品は、非ラクトバチルスの侵略者がラッチするための小さないかだを作成するため、野菜が塩水の下にあることを確認してください。これらの中で最も一般的なのは、カーム酵母です。風味あなたのバッチの。一部の人々は、カーム酵母をまったく発症する発酵をすぐに捨てます。他の人は、酵母を塩水の表面からこすり落として続けます。私はいくつかを救い、他のものを堆肥化しました。それは本当にあなたの個人的な快適さの問題です。野菜が完全に水没していない場合、カビは成長する可能性があります。これは、その特定の発酵のための死の告白です。
野菜が適切に水没していることを確認したら、ふたが必要です。そこには蓋について多くの強い意見があり、エアロック型の蓋を使用する必要があるかどうか例1、例2）発酵プロセス中に生成される二酸化炭素が逃げることを可能にする。私はエアロックの使用を始めましたが、最近私は使用します通常のストレージの蓋または（ほとんどの場合）スイングトップフィドジャー、そして、それが私にとって大きな違いをもたらしたとは言えません。これについてあなたの本能を使ってください。しかし、あなたが持っているのが通常の蓋であるなら、それは大丈夫なはずです。
あなたが通常どおりにあなたの瓶に蓋を置いて（極端な締めは必要ありません）、それを直射日光からどこかに隠してください。私は冷蔵庫の上に発酵を保ちます。オーバーフローをキャッチするために、何かに瓶を置くことを強くお勧めします。一部の人々はそれらをベーキングシートに置いていますが、私はボウルに私のものを貼り付ける傾向があります。瓶がいかに完全であるかに応じて、かなりの量のオーバーフローがあるかもしれませんが、これは実際には良いことです。瓶の中の酸素が少ないほど、あなたの発酵は成功する可能性が高くなります。
クレジット：レスリー・キンゼル
そして今、あなたの仕事は終わりました！発酵が開始され、残りの唯一のタスクは、準備ができたら食べたいときに決定することです。発酵が非常に変動する時間が非常に多いので、瓶を注意深く確認してください毎日彼らがどのように進んでいるかを見るために。発酵を処理するときはいつでも、新たに洗った手でそうして、jarに新しい細菌を誤って導入しないようにします。初日ほどでは、何も起こらないように見えますが、すぐに、色の変化から、前述の二酸化炭素の創造に起因する泡の外観に変化することに気付くでしょう。これらの泡は発酵プロセスの正常な部分であり、エアロックの蓋を使用していない場合は、定期的に瓶を開けて、積み上げられた圧力を解放することをお勧めしますが、できるだけ制限してください。私は、無邪気なキッチンにガラスのシャードフェストンの死のきゅうりを吹きかけた爆発した瓶の多くの物語を聞いたことがあります。私にはそれに近いものは何もありませんでしたが、あなたは警告されています。
毎日発酵をチェックすると、正常なことを学ぶのに役立ちます。最初は、いくつかの発酵は少し疑わしい匂いがするかもしれませんが、急いで悪くなったと思い込まないでください。何かが間違っていて、発酵が起こったとき本当に悪い、あなたは知っているでしょう。臭いは不確実性の余地を残しません。恐ろしい匂いがするものを救おうとしないでください。同様に、カビの問題がある場合、それは明らかであり、カビ、特に赤や黒のカビのように見えるものを見ると、全体を捨ててもう一度やり直します。あなたの塩水が蒸発しているようで、野菜が浮上の危険にさらされているように見える場合は、あなたが救ったその余分な塩水のいくつかを補います。 （あなたがそれをしたことをうれしく思いませんか？）
完成した発酵は臭いがします…そうです。発酵野菜のように。少し酸っぱく、少し酸性で、少し塩辛いですが、心地よく味わいます。あなたが発酵した野菜が嫌いでない限り、あなたはおそらく瓶から反動することはないでしょう。その場合、私はここまで読むというあなたのコミットメントに驚嘆します。 （発酵野菜の香りと風味に精通していない場合は、いくつかを購入してベースラインを食べるように食べます。）また、底に堆積物を集め、塩水が完成に達すると曇りに見えるようにすることは完全に普通です。カット野菜のほとんどの発酵は1週間ほどで行われていることがわかりますが、これもこれは本当にあなたの状況に依存します。酸性度をチェックして、ブラインが安全なレベルに達したかどうかを確認したい場合（4.6未満、ほとんどのラクトピクルズは3.5〜3.0頃に「終了」する傾向があります）、私は大ファンですpHストリップ安心のために。
発酵が「完了」したら、停止することはありません。ピクルスを迅速に食べないと、冷蔵庫に移動して発酵を遅くすることができますが、マーベルの宇宙で起こっていることとは異なり、発酵が枯渇するまで容赦なく継続します。とはいえ、私のように、あなたがあなたが合理的な時間で食べることができるよりも多くの発酵をしていることに気付くならば、それはかなり長い間冷蔵庫で良いままになるでしょう。
