大勢の豆愛好家に豆の鍋の正しい調理方法を尋ねると、人によって異なる答えが得られます。しかし、健全な議論の真っ只中に、浸すことのメリットそして、塩や酸を加えるタイミングには、誰もが理解できる普遍的な真実が 1 つあります。それは、豆に関して言えば、土鍋が最も優れているということです。
残念ながら、豆が食べたくなったときにいつでも使える伝統的な土鍋を誰もが持ち歩いているわけではありません。そんなあなたに、Samin Nosrat が柔らかくておいしい豆を作るための簡単なヒントを教えてくれます。それは、重曹を少し加えるだけです。彼女はそれを次のように説明しましたニューヨーカー紙との最近のインタビュー:
最近、何かのことで調べていたときまで知りませんでしたが、豆を陶器の鍋で煮ることが多いのには理由があります。多くの陶器製鍋は弱アルカリ性で、そのアルカリ性が豆の皮を柔らかくするのです。私が豆を作るときにいつも重曹をひとつまみ加えているのはそのためです。
豆をたくさん作って食べます、インタビューを読んだ後、すぐに重曹を私のものに加え始めました。これは本当に効果的です。調理の始めに小さじ 8 分の 1 を加えるだけでも、豆の皮が目に見えて柔らかくなります。特に調理前にしばらく放置していた場合は、何かを達成するには長い時間がかかることがあります。
重曹を加える量と加えるタイミングによっては、重曹の柔らかくする力をさらに高めることができます。最近、乾燥ひよこ豆を小さじ一杯の重曹と適量の塩に一晩浸しました。調理する前に、浸水を排水し、調理液にさらに小さじ半分程度の重曹を加えました。とても柔らかく調理されましたが、ほとんどがヌードでもありました。皮はすぐに剥がれて部分的に溶けました。私たちはすでに知っていますこのテクニックはフムスに最適です、でもきっとクリーミーなものにもなるだろうねリフライドビーンズ これまで。（私は裸のひよこ豆をスープに入れて使いました。まったくのバカみたいです。）
もちろん、重曹は実際の土鍋の完璧な代替品ではありません。重曹はアルカリ性だけでなく、他の器よりもスモーキーで土っぽい風味を与えます。しかし、食感を改善した柔らかい豆をお求めの場合は、少し振りかけると驚くほど効果があります。
