良いソースは、例外的な食事の鍵です。当たり障りのない料理を節約したり、乾燥した肉を湿らせたり、メインイベントとして星を節約したりできます（クリーミーマックとチーズ、フルストップ）。袖にいくつかのシンプルなソースを用意し、食事には平均的な毎週の夕食をアップグレードするのに最適な方法です。どこから始めればよいかを知る必要があります。
「マザーソース」として知られる5つの基本的なソースを利用してください。これらのベースラインレシピを使用すると、無期限にリフし、あらゆるフレーバープロファイルのためによく一致したソースを作成できます。各ソースにはいくつかの材料が必要であり、この方法は毎回ほぼ同じです。基本を習得したら、ソースに自分のスピンをかける準備ができています。そうです母親。"
ベシャメル
初めてベシャメルを食べた後100個のハムとチーズのクロワッサンを作って、物に詰めました。とてもペースト状に見えたので、どうすれば何でも改善できるのだろうと思いました。それから私は朝食サンドイッチをサンプリングし、ベシャメルで完全に魅了されました。
ベシャメル軽くて風味のある風味のシンプルでクリーミーな白いソースです。これらのマザーソースのうち5つのうち4つはルーから始まり、これはその1つです。 （ここを読んでくださいルーテクニックをリフレッシュするために。）これはホワイトソースであるため、脂肪と小麦粉は茶色にしたり、深い風味を発達させる必要はありません。約2カップのベシャメルには、大さじ2杯のバター、小麦粉大さじ3杯、牛乳2杯を使用します。バターと小麦粉を鍋に数分間かき混ぜて小麦粉を調理し、温かい全乳を加えます。滑らかになるまで泡立てて濃くなる。ナツメグのピンチをかき混ぜると、止められないので、私はいつも塩を少し加えます。脂肪の割合が低い、または乳ミルク以外の牛乳を使用することもできますが、テクスチャーは苦しむので、警告してください。
ベシャメルをサンドイッチに塗り、野菜のラサニャスに重ね、赤いソースの代わりにピザビアンカを作るか、焼きたてのジャガイモにスプーンで作ることができます。チーズを追加すると、マックとチーズに最適なベースがあり、これをすべて残して、あなたとマックとチーズだけが永遠に住むために逃げたいと思うようになります。私はブロンドルーの最も早い段階に刻んだタマネギを追加し、怠zyなバージョンを作るのが好きですスビーズ。
ビロードのような
感謝祭はすでにVeloutéに慣れている可能性があります。このルーベースのソースは、ルーと同じようにベシャメルと同じように始まります。牛乳を追加する代わりに、鶏肉、子牛肉、魚、野菜、七面鳥などの明るい色のストックで泡立てます。コーンスターチで肥厚した七面鳥のグレービーを楽しんでいない人のために、11月に七面鳥のベルテを検討するかもしれません。
約2カップのベルテには、ベシャメルと同じ測定値を使用し、牛乳測定の代わりにストックを使用します。小麦粉と脂肪を追加します（ギーうまく機能します）鍋に。今回は混合物を少し暗くすることができますが、暗すぎることはありません。それを後で保存します。ルーを調理すると、ペースト状の小麦粉の味がなくなり、色が強くなりますが、フレーバーはよりトーストして複雑になります。金色になるまで、または色合いの茶色になるまで調理し、熱いまたは暖かいストックで泡立てます。液体を加熱すると、脂肪がつかみ、塊を形成しないため、取り込みが容易になります。肉、野菜、またはキャセロールの上に霧雨。余分なクレジットのために、刻んだハーブやスパイスでベルアウトを味わってください。
スペイン語
Veloutéがあなたにとって十分に大胆でない場合、Espagnoleはあなたが探しているかもしれないRouxベースの激しいソースです。 「茶色のソース」とも呼ばれます（「エスパニョール」は確かにパナッシュがありますが、選択しますが、選択します）、牛肉や子牛のストックのような暗いルーと暗いストックで作られています。小麦粉に深くトーストされた豊かな栗色を与えるのにさらに5〜10分かかりますが、それだけの価値があります。ギーまたは透明なバターを使用して、燃える可能性のある牛乳の固形物からの苦い風味を避けます。より豊かなルーとは別に、エスパニョールソースは、トマトピューレのような他の楽しい材料からより大きな風味を高めます。miipix、白ワイン、aブーケ・ガルニパセリ、タイム、ベイリーフ、甘く、素朴で、風味豊かな風味と香りを加えています。
他の2つのソースと同じルーの測定値を使用して、ミレポワのためにニンジン、セロリ、タマネギのそれぞれ1/4カップを切り刻むでしょう。鍋にバターを加え、mirepoixを加えます。柔らかくて半透明になるまで野菜を汗をかきます。小麦粉を加えて、ルーが深く茶色になるまで調理します。これは塊状の混乱のように見えます、それは大丈夫です、それは後で整理されます。大さじ2杯のトマトペーストまたはピューレのトマト1カップで泡立てます。白ワイン1/2カップを加え、暖かい茶色のストックと泡立て器をゆっくりと加えます。花束ガルニを追加します。 （これは、タイムとパセリーのそれぞれ3つまたは4つの小枝とベイリーフになりますが、調整が開かれています。）わずかに厚くなるために30〜40分間煮ます。ソースをこする。ローストした肉の上に霧雨をかけるか、熱いサンドイッチと一緒にディップとして添えます。より多くの材料がより多くのスピンオフソースに適していますが、最も一般的なのは、エスパニョールで調理されたデミグラスです。完成したソースをポットに戻すだけで、さらに強化して厚くします。マッシュルームやエシャロットなどの他の野菜で基本的なエスパニョールを拡張し、ドライマスタードやクミンなどのスパイスで生意気になります。酒のコンポーネントを混ぜ合わせて、赤いワインを赤に切り替えたり、ブランデーを試したり、シェリーを試したりすることもできます。
トマト
トマトをソースする方法は複数あります。イタリアスタイルのトマトソースは定番ですが、フランスのスタイルを試して、ビロードのような一貫性と素朴なフレーバーをお楽しみください。あなたと私の間では、エスパニョールは本当に祖母ソースだと思います。なぜなら、このママは基本的に塩硬化した豚肉とトマトの山を添えたエスパニョールだからです。塩硬化した豚肉はバターに加えて調理します。この簡単なステップは、塩とumamiを加えることでソースを劇的に変えます。
1/3カップの刻んだ塩硬化豚のようなベーコン、パンチェッタ、またはラードンを準備し、28オンスの砕いたトマトの28オンスの缶を開くことに加えて、他のすべての測定値（miREPOIX、ルー、ストック、ブーケの場合）の滞在上記のEspagnoleレシピと同じです。鍋で大さじ2杯のバターを溶かし、ベーコン、パンチェッタ、ラードンなどの刻んだ塩硬化した豚肉を加えます。豚肉が脂肪を減らし、金色の茶色を発達させるまで調理します。 mirepoixを加え、柔らかくなるまで調理します。小麦粉を加えて、中程度の茶色のルーになるまで調理します。茶色のストック、砕いたトマト、ハーブの花束ガルニを加えます。ソースをオーブンに入れ、厚くなるまで約1時間から90分ゆっくりと調理します。花束ガルニを引き出し、滑らかになるまでソースをブレンドします。パスタや肉を添えてください。このソースは、赤いソースを使用する古典的なイタリア料理に微妙なひねりを加えることができます。ニンニク、ピーマン、オリーブオイルなどの材料でソーストメートを調整します。
オランデーズ
私たちはそれに来ました。肥厚のためにルーを悩ませないマザーソース。オランデーズは、卵のベネディクトに愛情を込めてドレープする絹のような、豊かで、ピリッとしたソースです。ルーはここでビジネスをしていないので、オランデーズは卵黄で厚くなっています。その主な成分はバター、レモン汁、卵黄で、別の有名なソース、マヨネーズに似ています。
オランデーズエマルジョンであり、卵を穏やかに調理する必要があるため、トリッキーです。いくつかのレシピは、卵黄に少しの水を加えてそれらを緩め、水が蒸発するにつれて少し呼吸室を与えます。ダブルボイラーを使用するか、中火で煮るために1インチの水でポットをセットアップします。鍋の上部よりも大きいボウルを使用し、4卵黄、大さじ1杯の水（使用する場合）、レモンジュース大さじ1を加えます。ボウルを水の鍋に置き、一貫して活力で泡立てます。熱が蓄積し、卵が調理を開始すると、混合物が厚くなることに気付くでしょう。火からそれを取り除き、ゆっくりと溶けたちょうど柔らかいバターの1つのスティック（大さじ8杯）を少しずつ取り入れます。塩、コショウ、カイエンヌのダッシュで味付けします。卵、アスパラガス、鶏肉、またはブランチングされた野菜の上にスプーン。刻んだハーブ、細かく刻んだエシャロット、またはニンニクを加えて、オランデーズをリフします。微妙なスイッチを上げるには、オレンジ、ライム、グレープフルーツなどの別の柑橘類のレモンジュースを交換します。
これらの5つのマザーソースは、料理のクリーミーなコンポーネントを実験し始めるのに最適なベースラインです。それらすべてを思い出そうとするのはロングショットかもしれませんが、一般的に、ルーから始めて、ミルクやストックを選んで、そこから創造性を発揮し始めることができます。
