今週の大人のキッチンのインスタレーションでは、味付け肉のオープンウォーターに飛び込みます。今年初めてグリルを燃やした（これまで）、または秋に感謝祭のディナーを開催することをすでに心配しているかどうかにかかわらず、フレーバーを届ける方法を知ることは、大人のような料理の一部です。これがジュースを流れるための料理哲学の不可解なナゲットです：香味料が始まります前に料理。マリネ、ブライン、ドライブラインの違いを見てみましょう。
これはの一部です大人のキッチン、最も基本的な料理の質問に答え、ホームシェフの教育に欠けている可能性のあるギャップを埋めるように設計されたフライパンシリーズ。
マリネしましょう
最もシンプルなマリネでは、わずか15分で魔法をかけることができる塩辛い脂肪の多い風味浴があります。マリネは魚、肉を覆い、柔らかくすることができます。と野菜、補完的な芳香族の味の周りに広がっている間。一部の人は褐変を手伝い、調理中に優れた地殻を作ることさえできます。
塩の単純なマリネとベースから始めます。オイル、マヨネーズ、またはヨーグルト。塩は食物を味わう最も簡単な方法であるだけでなく、肉の外層のタンパク質を変性させ、それを柔らかくして風味付けしますが、脂肪の多いベースは調理中に塩を分散させ、肉を茶色にします。多くのマリネには、酢、ワイン、柑橘類のジュースなどの酸性成分が含まれます。これは、フレーバーとピリッと酸性の噛みつきのバランスを取り、肉の柔らかくするのに役立ちます。
ただし、酸は茶色を妨げる可能性があるため、色や地殻を発達させたい場合は、量を軽く保ちます。塩、ベース、酸を手に入れたら、スパイスやハーブなどの砂糖やその他の香料を追加することを考えてください。砂糖は褐変にも役立ち、もちろんバランスのとれたフレーバーノートを追加します。シンプルなスターターマリネのために、半カップのオリーブオイル、小さじ2杯の塩、1杯のウスターシャーソース、小さじ1杯の白砂糖をお試しください。
選択したマリネを構築した後、生肉を2〜24時間落とします。魚介類の場合、魚の厚さや貝のサイズに応じて、15〜30分は十分になります。 （ここでは、魚介類を効果的に「調理」できるため、ここでは注意してください。これがセビチェの作り方です。）野菜は、丈夫な根菜のためにわずか15分間または一晩までマリネすることができます。
塩水をかけなさい
フレーバーバスといえば、濡れた覆いについて話しましょう。塩水は、肉や野菜が塩水の溶液に座る香味料プロセスです。他のフレーバーを含めることができますが、それらは必要ありません。野菜の塩水には、酢のような酸も含まれる場合があります。野菜と塩水と酢を塩水と酢に置いておくと、細胞の壁の一部を分解することで野菜に味付けし、柔らかくなります。 」作るこの比率のほぼすべての植物からピクルス。
肉と魚を覆うことになると、主なプレーヤーは塩です。アイデアは、組織に塩を含浸させることです。水分を失うことなく。トルコは乾燥しているという評判があります。そのため、鳥を前処理するためのこのような一般的な方法であり、湿った塩水が続いている理由です。溶液中の塩は外側のタンパク質の一部を分解し、塩水はその後浸透を通してさらに肉に移動します。
トルコは「Most Brined」の賞を受賞しますが、肉を塗ることができます。実際、七面鳥全体を醸造することがあなたの最初の経験であるなら、あなたはおそらく二度とそれをすることはないでしょう。 22ポンドではないものを、より小さく、より管理しやすい肉を試してみてください。塩水の混合物を鞭打ちます肉の切れ目を保持する容器やバッグに注ぎます。
肉を加えて冷蔵庫に置き、必要に応じて回転させます。骨のない鶏の胸肉は塩水に約30分かかりますが、魚と貝は15〜20分かかります。 4ポンド以上の重さの骨入りの切断、腰、または切断は、冷蔵庫で4〜12時間塩水にとどまることができます。調理する前に、液体から肉を取り出し、冷蔵庫のワイヤーラックで乾燥させるか、ペーパータオルで乾燥させます。濡れた表面は焼き付くのではなく蒸しますので、それを徹底的に乾燥させると、褐変が役立ちます。スターターの塩水の場合は、1/4カップのコーシャ塩を4カップの水に溶かします。肉を加えて浸してください。
勝利のためにドライブライン
肉の良いシアーは視覚的に魅力的であるだけでなく、大量の風味を加えることができます。メイラード反応。悲しいことに、濡れた塩水やマリネのように肉の表面が濡れている場合、茶色が発生する前に最初に水を蒸発させる必要があり、熱でのこの余分な時間は肉が過剰になることがあります。ドライブラインはこの危険を排除します。
乾燥した塩水は、「硬化」または「塩漬け」と呼ばれることがありますが、肉の生のカットを乾燥塩や砂糖でコーティングする行為です。乾燥した摩擦のためにそれらを保存します、彼らは塩漬け段階ではあまりしないので）。塩は肉の天然水分を引き出し、表面に座っている塩および/または砂糖の結晶を溶解します。塩辛い溶液は肉に戻り、湿気は必要ありません。乾燥した塩水は屋外の活動です。肉は冷蔵庫に囲まれている間に覆われています。これにより、表面が乾燥します。調理する前に乾燥させる必要はなく、素敵なシアーやサクサクした肌で報われるでしょう。
塩水と魚を乾燥させることができます（申し訳ありません、野菜、これは本当にあなたのためではありません）。生肉の四方の四方に大さじ1杯のコーシャ塩をこすり、良いカバーをするだけです。大量の肉、鶏肉、または魚のために、より多くの塩を使用してください。冷蔵庫のシートパンの上にワイヤーラックの上に肉を置き、そこに座らせて覆います。小さなカット、または繊細な魚の場合、45分から1時間かかります。
定期的に確認すると、表面は乾燥している必要があります。濡れているように見える場合は、もう少し時間を与えてください。表面が乾いたら、料理人に進みます。塩をすすぐ必要はありません、それはもっとです塩の治療。この場合、乾燥するために一生懸命働いた肌を再水和します。塩の塊に邪魔されている場合は、調理する前に磨いてください。これらの3つの方法のいずれかは、料理にフレーバーを追加するのに役立つので、料理スタイルで雰囲気のどちらを試してみてください。
